Ikra : un dîner à la cour du Tsar

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Constantin Petrovitch Petrine tira sa montre de la poche de son veston : 20 h 07. Le médecin, dans la quarantaine, ne supportait pas les retards. C’était une des raisons pour lesquelles il avait cessé les rendez-vous galants. L’attente qu’imposaient traditionnellement les jeunes filles à leur soupirant lui semblait inadmissible. Il tapota nerveusement la borne métallique du trottoir du boulevard Raspail puis sortit sa blague à tabac pour en priser un brin. Une vieille habitude qu’il n’avait plus le temps de perdre.

Le taxi s’arrêta net devant l’enseigne du restaurant Ikra. Quand il vit descendre Dounia Mikhaïlovna de la voiture, Petrine s’essuya le front, transpirant sous les premières chaleurs parisiennes.

« Allons dîner mon cher ami, je meurs de faim, lança-t-elle en riant. Le voyage a été épouvantable. »

Etourdi par cette entrée, le bon médecin ne put que suivre les pas élancés de la jeune femme vers la porte de l’établissement. La serveuse les conduisit jusqu’à leur table et leur proposa le cocktail de la maison que s’empressa d’accepter Dounia. Celle-ci s’extasia devant les perles de fraises qui se mêlaient avec délicatesse à un mélange de vodka et de champagne. « Le chef, Clément Bouldoire, a découvert ces billes lors de son passage sous la direction de Thierry Marx, enseigne Constantin Petrovitch à son amie. Un soupçon de cuisine moléculaire dans ses plats ! »

Les bals de son enfance

2013-05-08 21.31.52 Saumon gravlax du chef, blinis maison

Après avoir longuement examiné la carte, Dounia Mikhaïlovna hésitait encore entre le saumon gravlax du chef et le traditionnel chouba au hareng. Comme tous les plats à la carte, ceux-ci étaient une interprétation d’une recette russe par un cuisinier français, originaire de l’Aveyron, amateur de gastronomie et de cuisine de bistrot. Petrine voulait les champignons à la russe. Il savait qu’ensuite il prendrait le carré d’agneau : il choisissait toujours le même menu. Avec une jolie moue, Dounia renonça au hareng, opta pour le saumon et retrouva le sourire en commandant un filet de daurade. Le saumon arriva, saupoudré de ses épices : le sel, le sucre, le poivre du Sichuan, l’aneth et les baies roses. Il fondait comme du beurre sous la langue et réveillait les papilles de la jeune femme. Elle claqua des mains d’enthousiasme et réclama de la vodka. Constantin Petrovitch qui piochait dans ses champignons au vinaigre se demanda si c’était bien raisonnable. Puis il avala un de ses énormes cornichons malossol et se dit que ce n’était pas tous les jours la fête. Ils demandèrent une bouteille de vodka Moskovskaya. Elle leur fut apportée à l’instant où le musicien commençait au piano un air qui leur rappelait leur enfance. Ils se servirent de grands verres et un violoniste se joignit à la fête.

2013-05-08 21.31.34-1 Champignons à la russe, cornichons Malossol

Tandis qu’elle croquait les haricots verts et le fenouil qui accompagnaient sa daurade, Dounia se rappelait les bals de son enfance. Elle se voyait habillée de sa plus belle robe et lorsqu’elle leva les yeux vers Petrine, il était changé en prince charmant. Celui-ci se régalait de son beau morceau d’agneau simplement rosé. Il se dit qu’il faudrait faire danser sa belle invitée et qu’il y avait des années qu’il n’avait pas dansé. Leurs assiettes enfin vides, ils se regardèrent dans les yeux et se levèrent sans mot dire. La valse les entraîna l’un et l’autre, la vodka aidant, ils tournèrent et tournèrent dans tout le restaurant.

2013-05-08 21.59.26 Filet de daurade sur son lit de fenouil safrané

Elle retomba sur sa chaise, étourdie. « Je voudrais cette mousseline de citron, nous sommes si bien ici, ne rentrons pas encore » demanda-t-elle au médecin qui ne pouvait plus rien lui refuser. Elle mangea son dessert, dont les écumes de vodka et le citron vert lui firent monter le rose aux joues.

« Où allons-nous maintenant ? demanda-t-elle. Oh ! nous n’avons pas goûté le caviar !

– La prochaine fois ma chérie, la prochaine fois » conclut Petrine, enfin sûr de lui.

Théo Torrecillas

Enfin, j’ai fait bon !

Une trentaine de vignerons de Provence ont porté secours à un de leurs amis sinistré

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La dégustation Rouge-Provence, qui se tenait lundi 8 avril, Chez Michel, rue de Belzunce dans le 10ème arrondissement de Paris, avait pour but de contrer deux idées reçues. La première consiste à penser que la Provence ne fournit que des rosés insipides bons pour l’apéro, noyés de glaçons. Jean-Christophe Comor (Domaine des Terres Promises) et Peter Fischer (Château Revelette) ont réuni une trentaine de vignerons heureux de prouver que le rouge pouvait être fameux dans leur région. Le choix des viticulteurs dépasse un peu la Provence et s’aventure jusqu’au Rhône septentrional avec par exemple le Domaine La Fourmente de Rémi Pouizin. Celui-ci nous a fait découvrir des rouges fruités et délicats, aux accents de baies des bois. Cela contrastait à merveille avec des Bandol boisés, plus musclés, à la robe presque noire.

La deuxième idée reçue que cette dégustation faisait voler en éclat (la plus importante), c’est que les vignerons seraient égoïstes, intéressés et peu amènes. Ces trente producteurs (plus quelques uns qui étaient absents) se sont réunis cette année pour aider un collègue en difficulté. Raimond de Villeneuve (Château de Roquefort) a perdu toute sa récolte le 1er juillet dernier dans un orage de grêle sans précédent. Ces amis ont alors décidé de se fédérer et d’offrir chacun, en fonction de la taille de son domaine, une partie de ses récoltes. Raimond, plutôt que d’accepter cette aide, de vinifier ce raisin et d’y accoler son étiquette, a décidé de célébrer l’entraide en créant une cuvée spéciale qu’il a nommée Grêle 2012. Le nom de chacun de ses camarades se trouve sur les étiquettes des deux rouges, du rosé et du blanc qui sont issus des 1000 hectolitres de nectar réalisés cette année.

Chez Michel, l’excitation entraînée par cette puissante amitié est palpable. Peter Fischer s’exclame, dans un éclat de rire : « Il y a trop d’amis ici ! ». Un caviste de l’île Saint-Louis, venu saluer son camarade et goûter la cuvée, se réjouit : « L’étiquette : c’est royal ! J’en ai fait un mur à la boutique. C’est incroyable ce que vous avez fait. Faudrait qu’il y ait la grêle chez toi tous les ans ! » Puis il ajoute, à l’encontre des assurances, des marchands de vins intéressés, des producteurs égocentrés : « On les aura ! »

La solidarité qu’ont entraînée les malheurs de Raimond de Villeneuve dépasse les amis présents ici. Ce dernier raconte à un autre producteur : « Tu sais que je me suis fait engueuler par des vignerons, comme Hélène Thibon (Mas de Libian NDLR) qui m’a dit : « Mais pourquoi tu nous as pas appelés ! » »

Raimond n’arrête pas de sourire, il sent que les difficultés sont derrière lui et que l’avenir sera plus beau de cette épreuve traversée. Il sait qu’un élan est lancé : « L’esprit de ce mouvement, ce crépuscule, va aller en s’augmentant. La prochaine fois on ne sera pas 35 mais 50 ! » Pourtant ça n’a pas été facile cette année : « C’est quand même plus simple de faire du vin avec du raisin qu’on récolte. J’ai pris 10 ans avec cette histoire, mais finalement ça m’a rendu service. »

La camaraderie, l’esprit bon enfant et la combativité l’ont emporté sur l’abattement face à ce malheur. Peter Fischer raconte : « Quand on a décidé de lui donner de nos récoltes, je suis allé le voir et je lui ai dit : « Cette année enfin, tu vas faire du bon ! » » Raimond éclate encore de rire de cette histoire. « Tu sais qu’on devrait faire une petite cuvée, ajoute-t-il, avec du raisin de chacun et je l’appellerai Enfin j’ai fait bon !, ce serait génial ! »

Un vrai vin de copain !

Théo Torrecillas

Article publié sur Causeur

Casablanca : les murs ont une odeur

2013-03-23 16.15.37

Descente de l’avion à l’aéroport Mohammed V de Casablanca, la lumière blanche s’abat sur le tarmac. Je chausse des lunettes noires, le souffle chaud et humide nous enveloppe. Le sol est taché de kérosène. L’odeur forte de l’essence et du goudron se mêle à l’air poussiéreux des terres charrié par le vent chaud. Une averse brutale se déclenche pendant que je récupère mes bagages. Quand je sors sur le parking, la pluie a cessé. Elle a laissé dans l’air l’odeur du sable mouillé, de l’herbe jaunie, des arbres fatigués. J’ai dans la bouche le même goût que l’été, à Toulouse, quand les orages éclatent.

J’entre dans la cité. Le taxi sent le vieux cuir, le tabac froid, le métal rouillé. La fenêtre ouverte laisse entrer le parfum de la ville blanche : poussière, sable, dioxyde de carbone, plâtre, peinture fraîche, curry, cumin, friture, terre. Sur la route, j’avais aperçu des mimosas. L’essence de Casa commence à m’envahir.

La ville s’impose, massive. Le socle de son parfum s’affirme comme une évidence : les grands immeubles blancs, les villas coloniales, les routes qui débordent de voitures. Les murs ont une odeur. Casablanca est une ville monde, qui change, qui se déplace. L’agitation grouille au-dessus de sa base. Onze millions d’habitants : des centaines de parfums par personne.

Le bruit des marteaux-piqueurs, les vendeurs ambulants, les enfants qui mendient, les bidonvilles, les tajines dans la rue, les marchés informels, le souk, surtout le souk.

Sur l’immense ville blanche se posent toutes les senteurs du monde : les pistils de safran comme le foin.

Dans la vieille médina, les fragrances explosent. Toute la subtilité de la ville trouve ici sa naissance. « Regarde le tee-shirt, il est pas cher » : il sent le nylon neuf et la friture. Dans un stand à côté, un homme fait frire de petits merlans. Une sauce tomate bouillonne dans la marmite. Le sol poussiéreux dégage une odeur acre à chaque coup de vent. Les stands d’épices côtoient les vendeurs de produits cosmétiques. Tout cela sent la poudre, le sucre, l’argan et la fleur d’oranger. Entrer dans le souk, c’est comme manger une orange. Croquer dans la peau : le goût amer fait grimacer, cela sent la terre. Eplucher en douceur : l’odeur pique les yeux, le zeste jaunit les doigts. Croquer dans la chair tendre, juteuse, sucrée. Je me sens bien.

Le quartier moderne de la corniche s’étend luxueusement en regardant la mer. Je n’y retrouve pas les parfums des villes balnéaires : l’air iodé, l’odeur du chaud, du sable et du sel sur la peau. La ville ne s’ouvre pas sur l’océan, elle a déposé sur ses contours une chape de plomb. Perdu dans un recoin du port industriel international, se cache le port de pêche. Les bateaux s’y entassent, les vendeurs proposent à même le sol les crevettes, les daurades, les anguilles, les soles qui sortent tout droit de leurs filets. L’odeur de la marée domine, et l’essence des bateaux. À la sortie, un vieux propose une omelette aux crevettes dans une bicoque sordide.

J’aime Casa, son goût et son parfum. J’aime Casa comme son thé à la menthe : le sucre fort qui inonde la langue, les épices, le fruité de la feuille qui envahit le palais. Et l’amertume du fond du verre qui reste en bouche un long moment.

Théo Torrecillas

Festival international de la Gastronomie de Casablanca : découverte d’un nouveau monde

festival international de la gastronomie casablanca

Deux hectares de terrasses, des restaurants, des étendues de sable et de verdure face à l’océan agité. Le 2ème festival international de Casablanca, en partenariat avec les Etoiles de Mougins, s’est tenu du jeudi 28 au dimanche 31 mars au Tahiti beach club, sur la corniche, le luxueux quartier moderne du bord de mer.

2013-03-28 11.57.08 Le Tahiti beach club accueille le festival sous le soleil

Une quarantaine de chefs (dont une grande partie d’étoilés) s’est réunie pour des démonstrations de cuisine faisant la part belle aux produits marocains. Des conférences étaient tenues par des producteurs de mets locaux qui s’interrogeaient sur la place du Maroc dans la gastronomie mondiale.

La thématique « Média et Gastronomie » de cette édition était incarnée par le chef télégénique Frédéric Anton. Autre cuisinière du petit écran, Noémie Honiat de Top Chef 2012 a animé deux show-cooking. Sa vitalité, son sourire et sa pédagogie ont convaincu le public même si sa gelée de framboise sur mousse au chocolat ne restera pas dans les mémoires.

Le jeudi matin à 11 h, seuls quelques journalistes français et des flâneurs égarés étaient à l’heure pour l’ouverture. L’agitation du lieu tenait aux exposants en retard qui montaient leurs stands et à toute l’équipe organisatrice qui finalisait les installations. Il ne restait qu’à errer dans l’ « Allée des saveurs », discuter avec les producteurs marocains de safran, de truffes, de foie gras, de café, de chocolat… Beaucoup sont des Français installés à Casa, les autres appartiennent à l’élite éduquée de la ville qui parle aisément cette langue. Dans le salon, on n’entend presque pas parler le darija, sauf parmi le personnel. Les animations sont toutes en français, comme la signalétique.

Au bout du salon se tient l’espace réservé à l’alcool où les distributeurs font déguster les vins marocains : Boulaouane, Médaillon, S de Siroua, Aït Souala. Le Tandem rouge, réalisé par le vigneron français Alain Graillot avec les hommes et femmes de Thalvin à la cave du Domaine des Oualeb Thaleb à Benslimane, dénote par sa structure originale, son fruité dominant et sa longueur épicée.

domaine-ouled-thaleb-tandem-2009-etiquette2 Tandem, quand un vigneron français rencontre la Syrah marocaine

L’alcool en accès libre et décontracté surprend au Maroc. Dans ce salon, la dégustation se fait avec simplicité, l’espace vin est toujours rempli d’hommes et de femmes qui discutent en buvant un verre. Cette scène démontre bien que le Tahiti beach club est pour quelques jours un endroit exceptionnel dans Casa, comme hors de Casa.

Pour autant, la totalité des démonstrations de cuisine proposent des plats à base de fruits de mer ou de poisson, et il faut préciser que l’alcool s’évapore à la cuisson lorsque la recette implique un déglaçage au cognac. Ces contraintes n’ont pas empêché les show-cooking d’être d’une grande qualité. Nous avons par exemple assisté à la préparation de gambas à la bisque avec purée de petits pois, tomates cerises fourrées à la ricotta, basilique, gingembre, piment d’Espelette, menthe et pomme Granny Smith par le gagnant du Concours jeune chef les espoirs de Mougins 2012, Marc Lahoreau. Le chef français de la Villa Zevacco à Casablanca, Jérémy Martin, a préparé un filet de rouget accompagné de riz vénéré façon risotto avec une émulsion de palourdes, du parmesan et des chips de persil.

2013-03-30 17.39.49 Filet de rouget, riz vénéré façon risotto par Jérémy Martin

Enfin, Emile Cotte, chef du Taillevent à Paris, a proposé des ravioles de gambas au beurre d’agrume sur poêlée de légumes. Chacune de ces compositions offre un rendu harmonieux et délicat.

2013-03-30 18.30.26 Ravioles de gambas au beurre d’agrume sur poêlée de légumes par Emile Cotte

La préparation nécessite une technique que ces chefs détaillent volontiers au public passionné. Le samedi, le salon est bondé, des enfants courent dans les allées, des mères de familles prennent des notes à chaque conseil de chef, des adolescents guettent les autographes de personnalités qu’ils ont aperçues à la télévision. La bonne humeur, comme les bonnes odeurs, inonde le Tahiti beach club, l’équipe organisatrice semble satisfaite.

2013-03-30 18.30.44 Emile Cotte explique ses techniques au public passionné

20 000 visiteurs étaient présents selon l’Economiste (quotidien marocain). Les cuisiniers que chacun croisait devant les stands paraissaient réjouis. Peut-être était-ce aussi grâce aux huîtres fraîches arrosées d’un verre d’Aït Souala blanc.

 

Théo Torrecillas

Casablanca : la gastronomie au coin de la rue

La cuisine authentique marocaine se fait dans la rue et sur le souk. Les commerçants proposent des plats savoureux qui sortent des habitudes occidentales. Vagabondage au cœur de la gastronomie populaire casablancaise.

La cuisine authentique marocaine ne se trouve pas dans les beaux restaurants qui servent tajines, couscous ou pastillas. Elle est sans cesse tout autour du promeneur qui arpente la vieille médina de Casablanca et ses alentours. Des carrioles sont arrêtées à chaque coin de rue et dans tous les carrefours du souk. Au cœur de ce marché géant, des marchands posent aussi leur stand et des restaurants de fortune proposent des plats sommaires que le passant récupère par la fenêtre ouverte sur la rue.

Les vendeurs interpellent les touristes, les Casaouis s’arrêtent d’eux-mêmes pour passer un moment entre amis.

Les graines et les fruits secs sont idéaux pour grignoter en arpentant le souk. Les noix de cajou fruitées et douces rivalisent avec les cacahouètes croquante et les amandes  délicates. Ceux qui ont peur d’engloutir les petits sachets trop vite préféreront les graines de tournesol grillées dont il faut retirer la cosse avant de les manger. La manœuvre est délicate et en décourage plus d’un, mais le cœur recèle une chair délicieuse. Contrairement aux pipas espagnoles, les graines ne sont pas recouvertes de sel. Le vendeur les fait simplement griller dans une grande marmite en aluminium. Il les sert ensuite dans une feuille de papier pliée de manière à former un sachet.

Pour une plus grande faim, le promeneur se voit proposer des briouates (sorte de samoussa à la viande réalisé avec des feuilles de brick), des sandwiches au kefta (boulette de viande hachée de bœuf), des brochettes de dinde, du msemen (un pain à la semoule) et même un sandwich à la sardine et à la sauce tomate. Moins commodes à manger en marchant, les fritures de poissons et les aubergines grillées sont également des spécialités locales.

briouate casablanca Confection de briouate – photo © La cuisine de Bernard

Les touristes s’arrêtent plus rarement pour goûter les plats populaires qui se partagent entre marocains. Des vieux font la queue dans des petites maisons et sortent un bol à la main déguster leur repas. Ils s’y font servir un velouté de fèves qu’ils appellent bessara, ou bien de la semoule qui baigne dans du lait légèrement fermenté. Le vendredi, après la prière, ils se réunissent autour du traditionnel couscous. Le reste de la semaine, de grands tajines mijotent dans ces bicoques. Plus étonnant, des pieds de moutons cuisent lentement dans une grande marmite de pois chiches, du ker3aine. A toute heure de la journée, les Casablancais peuvent s’arrêter chez des marchands ambulants pour picorer quelques escargots dans un bouillon épicé.

escargots Vendeur d’escargot à Casablanca – photo © Camille Mondon

Pour le dessert ou le goûter, chacun pourra se régaler de nougat artisanal, aux cacahouètes ou aux graines de sésame. De magnifiques stands multicolores distillent l’odeur sucrée des meringues, des tuiles à la noix de coco, des bâtons de réglisse ou encore des fruits secs : dattes, abricots, figues, raisins… Aux portes du souk, des marchands en carriole recouvrent des cacahouètes de caramel afin de réaliser de savoureux chouchous, d’autres font sauter du pop-corn. Au pied des stands, les vendeurs se reposent en grignotant un gâteau au chocolat autour d’un thé à la menthe. Ceux qui surveillent leur ligne trouveront des oranges et des bananes fraîches dans lesquels ils croqueront avec délice. Certains commerçants proposent même des jus de fruit.

De quoi sortir du souk, les bras chargés, le ventre plein et l’esprit léger.

medina Etal de fruits et légumes – photo © David Greyo 

(Pour cet article les photos ne sont pas celles que j’ai pu prendre sur place, pour des raisons indépendantes de ma volonté. Les impressions, sensations, descriptions sont toutes originales toutefois !)

 

Théo Torrecillas

Au Dauphin, les poissons sonnent l’aïoli

Les poissons sont si frais que les saveurs explosent en bouche

DSC_0545 La devanture discrète du Dauphin – photo © Christelle Rouxel

La taverne du Dauphin, sur le boulevard Houphouët Boigny, appartient à une famille française depuis 56 ans mais fait désormais partie du patrimoine local. Nous entrons dans une petite salle, où de vieux Casablancais boivent un café ou grignotent des fritures de poissons à l’ombre d’un comptoir. Le serveur nous fait traverser un couloir, nous passons devant les cuisines où des marocains s’affairent : les bruits de casseroles et les cris des commandes dans un mélange de darija (le dialecte local) et de français nous plongent dans l’ambiance. Nous contournons un bac de glace sur lequel sont déposés trois araignées de mer, une sole, deux rougets. Les plats nous passent sous les yeux pendant que nous attendons notre table. Des parfums de cumin, d’ail, de persil et de friture. Les assiettes sont rouges, jaunes, vertes : éclatantes.

2013-03-20 13.54.44 L’étalage des poissons, crustacés et fruits de mer frais

La commande s’avère compliquée, les serveurs passent devant nous à toute vitesse, nous changeons trois fois de plat. La daurade à 1,5 kilo est magnifique mais bien trop grosse, même pour quatre ; le rouget, plus modeste, reste colossal. Mes compagnons optent pour les merlans cuits au sel. Je me dirige vers les fritures, spécialité de la maison. Les petites crevettes, délicatement frites, sont juteuses et craquantes. Toute la tablée en goûte, nous les plongeons dans l’aïoli aux herbes et les laissons fondre sous la langue. Le merlan, les anchois, le rouget ont des chairs craquantes et délicates. Ainsi cuisiné, chaque poisson révèle sa particularité. Ils sont si frais que les saveurs explosent en bouche. Mention spéciale pour la solette, légèrement jaunie, fondante comme du beurre, fruitée en bouche, comme un vin de Gaillac doux.

DSC_0532 La fameuse friture – photo © Christelle Rouxel

Notre table déborde de plats, la nappe devient graisseuse. Le vin gris de boulaouane rafraichît les gosiers. Le serveur plaisante avec nous, fait mine d’apporter d’autres assiettes avant de les porter aux cadres en costumes qui discutent boulot derrière nous.

DSC_0529 Calamars et filets de merlan, légumes rissolés – photo © Christelle Rouxel

J’attaque le tajine de poisson. Des boulettes brunes me narguent dans une sauce rouge piquetée de vert vif, un beau morceau de citron confit mime le soleil dans le ciel de mon assiette. La sauce tomate est relevée d’ail, de persil et d’huile d’olive. Un piment vert doux s’ajoute aux lamelles de poivrons qui apportent l’amertume à la composition. En guise de poisson : des boulettes de merlan aux herbes, relevées avec délice, dans une recette méditerranéenne typique. Quelques olives violette rehaussent la note salée de leur chair épaisse. Les bouteilles de boulaouane sont vides. Le calme revient autour de la table, les convives sont épuisés par la bombance. La note est raisonnable avec les fritures entre 40 et 60 dirhams (3 à 5,50 euros) et le tajine à 70 dirhams (6,60 euros). Il n’y a plus de place pour les desserts, qui de toute façon semblaient sans intérêt. Nous prendrons les cafés au soleil, sur une place de Casa, repus, imprégnés de l’air de la ville.

 

Théo Torrecillas

Omnivore : la jeune cuisine minaude

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Le festival Omnivore a débuté ce dimanche à la Maison de la Mutualité, dans le quartier latin de Paris. L’événement est annoncé depuis quelques semaines comme le rendez-vous immanquable de la gastronomie. Aux portes du salon, les accents étrangers des jeunes visiteurs qui fument des cigarettes avant d’y retourner indiquent que sa notoriété dépasse l’hexagone. La branchitude gastronomique mondiale se regroupe de métropole en métropole depuis quelques années ; l’étape parisienne se doit d’être brillante. Au programme de la journée : les « masterclass » où plus d’une dizaine de chefs démontrent leurs savoir-faire et où des artisans présentent leurs produits ; le village où les produits sont exposés afin que les visiteurs les découvrent et les goûtent et où de jeunes chefs cuisinent devant le public, pour le public.

Nous entrons les yeux grands ouverts, curieux de l’univers dans lequel nous plongeons. Chacun porte a son cou un gros badge grâce auquel on peut définir des tribus : les visiteurs « 1 jour » (39 euros), les « 3 jours » (99 euros), la « presse », les « pros » et les mystérieux « all » qui doivent faire partie de l’organisation. Avant de s’engouffrer dans une masterclass, nous découvrons le village. Maraîchers, poissonniers, vendeurs de vin, de graines, d’herbes, de fleurs, de champignons, de foie gras, de volailles, glaciers, fromagers… Tous distribués par le grand groupe TerreAzur. La publicité s’affiche à chaque coin de stand. Le partenaire principal de l’événement, Badoit, est omniprésent. J’en bois une gorgée avant de commencer à tout goûter. L’euphorie du lieu et le foisonnement de produits d’une qualité indéniable parviennent à faire oublier la logique commerciale derrière ce marché artificiel. Les exposants sont sympathiques et disponibles. Mention spéciale pour les courageux écaillers qui ouvrent huîtres, palourdes et praires avec le sourire toute la journée. Les huîtres grasses, sucrées, généreuses ouvrent le bal. La folle dégustation commence. Nous mélangeons sans logique aucune les graines germées de pois chiche et de betterave, les mini-kiwis, le parmesan, les framboises, le tourteaux et même un château Margaux 2005. La tête tourne, nous courons nous installer dans le grand amphithéâtre, pour découvrir une masterclass « salé ».

Mikael Jonsson, le chef suédois du restaurant londonien l’Hédone prépare un tartare de bœuf à la moelle et au croustillant de jus de viande. Il vante les produits anglais, puis monte une chantilly de foie gras. Il se bat avec les plaques à induction et réussit à ne pas brûler une pièce de bœuf maturée 60 jours et délicatement persillée. La faim se fait sentir à nouveau. Une glace au village puis nous montons au 5ème. Interrogé par Bruno Verjus dans la salle des masterclass artisans, Cédric Casanova présente ses huiles d’olives. Il explique et montre comment se pratique une dégustation d’huile d’olive. Celle qu’il goûte est épicée : il tousse un peu, en rit et s’en réjouit. Nous prenons un café à deux pas du stand des beurres Bordier puis nous apercevons un couloir discret. Au bout, comme cachée dans un renfoncement, une cave, un terrier, une douzaine de vignerons font déguster leurs jus.

Réunis par le caviste « engagé », La contre-étiquette, ces producteurs travaillent essentiellement en byodynamie ou en culture biologique. Le champagne brut de la cuvée la Réserve de Fabrice Pouillon, avec ses bulles larges et douces et son goût sucré et délicat aux accents de noisette nous a déposé sur un petit nuage.

La foule est dense dans le salon, nous croisons des professionnels, des curieux, des anonymes, pas mal de ces chefs cathodiques qu’on aime sans avoir goûté leur cuisine. Dans les couloirs, autour des tables se devine le principal intérêt de l’événement : la mondanité. Voir et être vu dans le milieu désormais starifié de la gastronomie. La « jeune cuisine » minaude, se regarde le nombril, pavoise, s’intéresse parfois plus au dressage qu’au contenu de l’assiette. La jeune cuisine est jeune. Mais le prix Omnivore Badoit créateur a été accordé cette année à Sven Chartier, chef du Saturne. Il est visiblement gêné sur la scène. La distinction l’embarrasse, on dirait qu’il voudrait retourner en cuisine tout de suite. La jeune cuisine est fertile et humble parfois, elle est pleine d’espoir.

Pour le festival, des chefs sont venus de toute la France. Vers 19 heures, les salles se vident, l’apparat perd de l’importance, les gens se retrouvent entre amis. Les bistrots et restaurants du quartier s’emplissent, tout le monde part boire et bien manger dans la bonne humeur. C’est encore ça qui nous réunit.

 

Théo Torrecillas

Enomatic, ou pourquoi j’ai fini la bouteille

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Pierre Chaumeil, Robert Doisneau, Robert Giraud (au fond) et Bernard Pontonnier à la terrasse de la Nouvelle Mairie. Photo Daniel Colagrossi

J’avais déjà entendu parler de ces distributeurs de vin au verre. J’avais déjà vu une de ces grosses machines en aluminium, avec les bouteilles trônant derrière une vitrine, encâblées comme un malade sur un lit d’hôpital. Un jour, une amie m’avait même proposé d’aller dans un bar où l’on payait le vin au verre en insérant directement sa carte bleue dans une machine. Une station service du pinard.

J’avais refusé : j’ai toujours détesté l’idée que les caissières, vendeurs, guichetiers et autres soient remplacés par des boîtes en métal. Et je savais que parmi les soi-disant grands crus que proposait ce nouveau bistrot branché je ne trouverais pas les vins de copains irrévérencieux que j’affectionne. Quand j’entre dans un rade, j’aime faire la bise au patron, je me voyais mal enlacer un droïde, dût-il servir du vin.

enomatic-wine-unit_12 Exemple de bouteilles sous respiration artificielle

Quand j’ai commencé la lecture du reportage de Libération (21 janvier 2013), qui présente cette invention ingénieuse, j’ai d’abord tiqué. Enomatic est un dispositif permettant de garder une bouteille de vin ouverte pendant trois semaines sans en altérer le contenu, grâce à une conservation à l’azote. Tout bénef pour les clients et les commerçants : on peut commander un verre de vin onéreux, le taulier laisse la bouteille ouverte dans la machine et a trois semaines pour écouler la marchandise. L’argumentaire fait mouche, je me sentais un peu vieux con d’avoir instinctivement été réticent à la nouveauté.

Le journal nous présente l’Italien à l’origine de l’astuce : un charcutier. Ma confiance était presque toute acquise. Même quand le bonhomme disait qu’il ne s’y connaissait pas en vin, j’étais prêt à lui accorder le bénéfice du doute. Mais le portrait avançant, je voyais se dessiner le parcours d’un homme d’affaire plutôt que celui d’un amoureux des produits. Une phrase enfin arriva, lapidaire, définitive, qui me fit presque refermer le journal : « Faire une machine capable de conserver parfaitement intact pendant plusieurs semaines les bulles de chaque champagne était impensable au départ, raconte Lorenzo. À la différence du vin, discipliné et régulier, il n’y a pas deux bouteilles identiques. »

Qu’on ne laisse plus jamais cet homme ouvrir la moindre quille ! Qu’on ne débouche jamais plus la dive bouteille pour les machines de cet énergumène, persuadé que le raisin fermenté, comme du Coca-cola, est un liquide toujours à lui-même identique. Que quelqu’un, je vous en prie, rappelle à ce monsieur que le champagne est un vin, qu’il n’est pas seul à posséder de fines bulles capricieuses, et que par bien d’autres aspects il n’est ni discipliné, ni régulier !

Je poursuis alors difficilement ma lecture. Heureusement la dernière partie du papier donne la parole à Catherine Breton. Cette papesse du vin naturel, dont chaque nouvelle cuvée est la preuve que le vin est vivant, s’oppose avec fermeté à l’utilisation de la machine. Convoquant Rabelais, elle rappelle que le plaisir du vin est indissociable de la convivialité et du temps passé à le déguster. Le journaliste, qui ne signe pas à Libération pour rien, y voit une querelle des anciens contre les modernes, avec une préférence pour les seconds.

Moi dans le doute, je vais continuer à verser à la main de grands verres de pinards que j’aurais débouchés moi-même. Et le meilleur moyen de ne pas avoir de problème de conservation, c’est encore de finir la bouteille !

BOURGUEILÉtiquette de Catherine et Pierre Breton

Théo Torrecillas

Article publié sur Causeur

François Simon ou Périco Légasse, pourquoi faudrait-il choisir ?

La bataille des anciens contre les modernes n’aura pas lieu

Le 18 décembre, Luc Le Vaillant proposait un portrait du critique François Simon. Cet article est agaçant pour plusieurs raisons à commencer par le verbiage prétentieux de son auteur qui frise l’inintelligible. Vient ensuite le besoin de diviser les critiques en catégories : les modernes recommandables et les affreux réactionnaires. Une phrase retient particulièrement notre attention : « Ce qui a aidé [à accepter qu’il pose masqué pour la photo], c’est qu’on appréciait son mépris du terroir franchouillard célébré par les Périco Légasse, son refus de prendre au tragique les questions de bouche et ses œillades licencieuses à des plaisirs des sens bientôt interdits par le puritanisme montant. »

Nous avons déjà évoqué ces œillades licencieuses, nous avions émis nos réserves, d’autres peuvent les apprécier. Le débat ne se situe pas ici.

Un peu moins d’un mois avant que le célèbre quotidien lui tire le portrait, François Simon publiait sur son blog un article intitulé : Allez, un peu de prise de tête…La table française et son encombrant narcicisme. Dans ce billet, il nuançait le prestige français, invitant notre patrie à ne pas se reposer sur ses lauriers mais on pouvait y lire des phrases comme celles-ci : « La force de la gastronomie française, c’est sans doute son imaginaire : lièvre à la royale, bouchée à la reine, poularde demi-deuil, cailles en sarcophage, pets-de-nonne… Il y a de quoi frimer avec des figures légendaires : Vatel, Brillat-Savarin, Escoffier et même aujourd’hui Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Alain Ducasse… On dispose d’un maillage magnifique composé d’un terroir unique, de produits magistraux, de vins de légende. »

L’auteur relativise ensuite mais ne contredit jamais ce constat. Pour preuve, l’article ici.

Le terroir français et la cuisine de ce pays sont régulièrement vantés dans les critiques de François Simon. Il est également un amoureux du Japon où il va régulièrement et dont il encense la gastronomie. Or il existe peu de cuisine aussi attachée à son terroir et à ses origines ancestrales que la cuisine japonaise. Plusieurs chefs japonais qui officient en France ont également cherché à renouer aussi bien avec les produits du terroir qu’avec les méthodes et les plats traditionnels français. Après ce constat, le mépris dont nous parle Luc Le Vaillant ne nous semble pas si évident.

En réalité nous n’en voyons qu’un seul : celui du journaliste à l’égard de Périco Légasse et des défenseurs d’une cuisine traditionnelle bourgeoise. Le livre du chroniqueur de Marianne peut agacer, surtout les journalistes à Libération, il est aussi écrit pour ça. Ce rôle de vieux grincheux alarmiste fait d’ailleurs dire des bêtises à Périco Légasse notamment au sujet du vin naturel. Heureusement ce n’est pas le sujet de son Dictionnaire impertinent de la Gastronomie. Le critique dresse un bilan de l’état de la gastronomie en France en prenant soin de rectifier bon nombre d’erreurs ou d’imprécisions commises par tout un chacun du fait souvent de mauvaises informations. Il défend un patrimoine et s’attaque violemment à la mondialisation et aux lobbys financiers qui maltraitent les produits que nous mangeons au quotidien. En revanche, il ne fustige pas le multiculturalisme, ni les plats étrangers. Il s’oppose à la dénaturation des saveurs et rappelle que le respect des saisons et des terroirs est le premier garant de produits de qualité. Il n’y a rien là qui permette d’opposer Périco Légasse à François Simon comme le voulait notre journaliste de Libération.

Ils s’opposent pourtant, par exemple lorsque Simon cite Pierre Gagnaire comme un grand chef, alors que Légasse dit tout le mal qu’il pense de lui dans une entrée de son dictionnaire qui lui est consacrée. Certes, François Simon est plus enclin à goûter une certaine cuisine expérimentale à laquelle Périco Légasse est hostile. Mais là encore la réalité est plus subtile. Le critique de Marianne souhaite avant tout que la cuisine expérimentale ne soit pas sur le devant de la scène par des procédés médiatiques qui tendent à faire oublier l’identité originelle de la gastronomie : un moment quotidien de convivialité et non pas un spectacle.

Le critique basque en fait parfois trop et un véritable essai demanderait plus de nuances, mais il a signé un dictionnaire impertinent. La loi du genre demande des excès. Malgré les railleries méprisantes de Luc Le Vaillant, ce livre est un livre utile, accessible à tous et qui invite à un peu plus de bon sens.

Théo Torrecillas

Périco Légasse, Dictionnaire impertinent de la Gastronomie, François Bourin, 2012

La fringale de votre vie, Terrines de Rodolphe Paquin

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Avant de commencer à lire Terrines, l’ouvrage du chef Rodolphe Paquin qui vient d’être publié aux éditions Kéribus, il convient de prendre quelques précautions. Assurez-vous de disposer d’un charcutier de qualité près de chez vous ou du lieu où vous aller débuter votre lecture, vous aurez besoin de vous y rendre de toute urgence dès le premier tiers du livre en moyenne. Il est par exemple vivement déconseillé de le lire dans un train : le besoin  insurmontable de vous nourrir ne pourra pas être comblé par les sandwichs en carton de la SNCF et vous risquez d’entrer dans une rage incontrôlable. Vous pouvez sinon vous entourer de beaux morceaux d’andouille, de jambon, de lard, de rillettes, que vous auriez trouvés chez votre charcutier-tripier avant de tourner la première page, ce serait cérémoniel. Dans tous les cas, nous vous conseillons de réserver une table au Repaire de Cartouche, le restaurant de Rodolphe Paquin, pour le soir même, vous aurez l’assurance de pouvoir combler la faim gargantuesque éveillée par Terrines.

La présentation du chef par Marie-Odile Briet dresse le portrait d’un homme élevé dans la campagne normande, au milieu des produits qu’il affectionne aujourd’hui et dont il tire le meilleur. L’auteur nous sert l’image d’Épinal du garçon de ferme habitué à l’économie et au respect de la nature. Ce serait dans ces tendres années qu’il aurait tout appris, d’ailleurs les tables où il a fait ses armes sont passées sous silence. Quand on voit le bonhomme, et sa stature imposante, on l’imagine plus volontiers aux travaux des champs qu’à l’école hôtelière, pourtant, il a connu les deux.

Le décor est planté : cochonnaille, gibier, chef du cru ; faisons des terrines.

Le prologue se poursuit, pour la bonne cause. Quelques pages d’une clarté pédagogique rare détaillent les produits à choisir, les ustensiles à employer, les méthodes à maîtriser, avec photos à l’appui : du tutoriel de qualité.

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Là, les choses se corsent, une quarantaine de recette de terrines vont être détaillés sous vos yeux. Si vous avez un saucisson sous la main, mordez tout de suite dedans.

Rodolphe ouvre sur du basique : terrine de campagne. Puis c’est cochon, andouille, figatelle, rillette, tête de cochon, boudin, couenne. À cet instant, si tout va bien, non seulement vous avez faim, mais vous avez soif. Et c’est parti pour l’agneau, le bœuf, la volaille, le lapin. Ne vous dirigez pas tout de suite vers les dernières pages qui conseillent les vins (tous nature) à boire avec ses terrines, la suite va vous permettre de souffler, et il ne faudrait pas gaspiller vos forces. Un peu de poisson : terrines de lotte, sole, raie, sardine… Quelques légumes pour les fibres : haricots, poivrons, aubergines.

Si vous avez résisté jusque là, il s’impose peut-être de vous servir un grand verre de vin. Vous avez besoin de souffle et de vous rafraîchir le palais. Nous vous conseillons un Amphibolite nature grâce auquel vous devriez atteindre la fin de l’ouvrage.

Un caillé de brebis sert de transition vers les gibiers : sanglier, cerf, chevreuil, colvert, grouse… Vos mains tremblent, vous seriez prêts à manger n’importe quel animal qui passerait près de vous.

Viennent les terrines sucrées, plus originales, tout aussi ragoutantes, mais également rafraîchissantes alliant acidité et douceur : coing, agrumes, chocolat, poire…

Pour finir, le chef conseille quelques accompagnement depuis les pommes de terre jusqu’aux cerises au vinaigre en passant par les petits légumes et le chutney d’oignons.

Les photographies de Pierre Javelle sont si belles et réalistes que l’éditeur nous annonce qu’une douzaine de livres ont déjà été mangé par des lecteurs.

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Vous savez maintenant réaliser vous-même de superbes terrines, hélas, il faut les laisser réfrigérer au moins douze heures avant de pouvoir les consommer. Si vous n’avez suivi aucun de nos conseils préalables, vous faites sans aucun doute face à la plus grosse fringale de votre vie. Vous  ne pourrez pas dire qu’on ne vous a pas prévenu.

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Rodolphe Paquin, Terrines, éditions Kéribus, 2012

Le Repaire de Cartouche,

8, Boulevard des Filles du Calvaire  75011 Paris
01 47 00 25 86

Théo Torrecillas

Article publié sur Causeur