François Simon ou Périco Légasse, pourquoi faudrait-il choisir ?

La bataille des anciens contre les modernes n’aura pas lieu

Le 18 décembre, Luc Le Vaillant proposait un portrait du critique François Simon. Cet article est agaçant pour plusieurs raisons à commencer par le verbiage prétentieux de son auteur qui frise l’inintelligible. Vient ensuite le besoin de diviser les critiques en catégories : les modernes recommandables et les affreux réactionnaires. Une phrase retient particulièrement notre attention : « Ce qui a aidé [à accepter qu’il pose masqué pour la photo], c’est qu’on appréciait son mépris du terroir franchouillard célébré par les Périco Légasse, son refus de prendre au tragique les questions de bouche et ses œillades licencieuses à des plaisirs des sens bientôt interdits par le puritanisme montant. »

Nous avons déjà évoqué ces œillades licencieuses, nous avions émis nos réserves, d’autres peuvent les apprécier. Le débat ne se situe pas ici.

Un peu moins d’un mois avant que le célèbre quotidien lui tire le portrait, François Simon publiait sur son blog un article intitulé : Allez, un peu de prise de tête…La table française et son encombrant narcicisme. Dans ce billet, il nuançait le prestige français, invitant notre patrie à ne pas se reposer sur ses lauriers mais on pouvait y lire des phrases comme celles-ci : « La force de la gastronomie française, c’est sans doute son imaginaire : lièvre à la royale, bouchée à la reine, poularde demi-deuil, cailles en sarcophage, pets-de-nonne… Il y a de quoi frimer avec des figures légendaires : Vatel, Brillat-Savarin, Escoffier et même aujourd’hui Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Alain Ducasse… On dispose d’un maillage magnifique composé d’un terroir unique, de produits magistraux, de vins de légende. »

L’auteur relativise ensuite mais ne contredit jamais ce constat. Pour preuve, l’article ici.

Le terroir français et la cuisine de ce pays sont régulièrement vantés dans les critiques de François Simon. Il est également un amoureux du Japon où il va régulièrement et dont il encense la gastronomie. Or il existe peu de cuisine aussi attachée à son terroir et à ses origines ancestrales que la cuisine japonaise. Plusieurs chefs japonais qui officient en France ont également cherché à renouer aussi bien avec les produits du terroir qu’avec les méthodes et les plats traditionnels français. Après ce constat, le mépris dont nous parle Luc Le Vaillant ne nous semble pas si évident.

En réalité nous n’en voyons qu’un seul : celui du journaliste à l’égard de Périco Légasse et des défenseurs d’une cuisine traditionnelle bourgeoise. Le livre du chroniqueur de Marianne peut agacer, surtout les journalistes à Libération, il est aussi écrit pour ça. Ce rôle de vieux grincheux alarmiste fait d’ailleurs dire des bêtises à Périco Légasse notamment au sujet du vin naturel. Heureusement ce n’est pas le sujet de son Dictionnaire impertinent de la Gastronomie. Le critique dresse un bilan de l’état de la gastronomie en France en prenant soin de rectifier bon nombre d’erreurs ou d’imprécisions commises par tout un chacun du fait souvent de mauvaises informations. Il défend un patrimoine et s’attaque violemment à la mondialisation et aux lobbys financiers qui maltraitent les produits que nous mangeons au quotidien. En revanche, il ne fustige pas le multiculturalisme, ni les plats étrangers. Il s’oppose à la dénaturation des saveurs et rappelle que le respect des saisons et des terroirs est le premier garant de produits de qualité. Il n’y a rien là qui permette d’opposer Périco Légasse à François Simon comme le voulait notre journaliste de Libération.

Ils s’opposent pourtant, par exemple lorsque Simon cite Pierre Gagnaire comme un grand chef, alors que Légasse dit tout le mal qu’il pense de lui dans une entrée de son dictionnaire qui lui est consacrée. Certes, François Simon est plus enclin à goûter une certaine cuisine expérimentale à laquelle Périco Légasse est hostile. Mais là encore la réalité est plus subtile. Le critique de Marianne souhaite avant tout que la cuisine expérimentale ne soit pas sur le devant de la scène par des procédés médiatiques qui tendent à faire oublier l’identité originelle de la gastronomie : un moment quotidien de convivialité et non pas un spectacle.

Le critique basque en fait parfois trop et un véritable essai demanderait plus de nuances, mais il a signé un dictionnaire impertinent. La loi du genre demande des excès. Malgré les railleries méprisantes de Luc Le Vaillant, ce livre est un livre utile, accessible à tous et qui invite à un peu plus de bon sens.

Théo Torrecillas

Périco Légasse, Dictionnaire impertinent de la Gastronomie, François Bourin, 2012

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