Omnivore : la jeune cuisine minaude

omnivore Paris 2013

Le festival Omnivore a débuté ce dimanche à la Maison de la Mutualité, dans le quartier latin de Paris. L’événement est annoncé depuis quelques semaines comme le rendez-vous immanquable de la gastronomie. Aux portes du salon, les accents étrangers des jeunes visiteurs qui fument des cigarettes avant d’y retourner indiquent que sa notoriété dépasse l’hexagone. La branchitude gastronomique mondiale se regroupe de métropole en métropole depuis quelques années ; l’étape parisienne se doit d’être brillante. Au programme de la journée : les « masterclass » où plus d’une dizaine de chefs démontrent leurs savoir-faire et où des artisans présentent leurs produits ; le village où les produits sont exposés afin que les visiteurs les découvrent et les goûtent et où de jeunes chefs cuisinent devant le public, pour le public.

Nous entrons les yeux grands ouverts, curieux de l’univers dans lequel nous plongeons. Chacun porte a son cou un gros badge grâce auquel on peut définir des tribus : les visiteurs « 1 jour » (39 euros), les « 3 jours » (99 euros), la « presse », les « pros » et les mystérieux « all » qui doivent faire partie de l’organisation. Avant de s’engouffrer dans une masterclass, nous découvrons le village. Maraîchers, poissonniers, vendeurs de vin, de graines, d’herbes, de fleurs, de champignons, de foie gras, de volailles, glaciers, fromagers… Tous distribués par le grand groupe TerreAzur. La publicité s’affiche à chaque coin de stand. Le partenaire principal de l’événement, Badoit, est omniprésent. J’en bois une gorgée avant de commencer à tout goûter. L’euphorie du lieu et le foisonnement de produits d’une qualité indéniable parviennent à faire oublier la logique commerciale derrière ce marché artificiel. Les exposants sont sympathiques et disponibles. Mention spéciale pour les courageux écaillers qui ouvrent huîtres, palourdes et praires avec le sourire toute la journée. Les huîtres grasses, sucrées, généreuses ouvrent le bal. La folle dégustation commence. Nous mélangeons sans logique aucune les graines germées de pois chiche et de betterave, les mini-kiwis, le parmesan, les framboises, le tourteaux et même un château Margaux 2005. La tête tourne, nous courons nous installer dans le grand amphithéâtre, pour découvrir une masterclass « salé ».

Mikael Jonsson, le chef suédois du restaurant londonien l’Hédone prépare un tartare de bœuf à la moelle et au croustillant de jus de viande. Il vante les produits anglais, puis monte une chantilly de foie gras. Il se bat avec les plaques à induction et réussit à ne pas brûler une pièce de bœuf maturée 60 jours et délicatement persillée. La faim se fait sentir à nouveau. Une glace au village puis nous montons au 5ème. Interrogé par Bruno Verjus dans la salle des masterclass artisans, Cédric Casanova présente ses huiles d’olives. Il explique et montre comment se pratique une dégustation d’huile d’olive. Celle qu’il goûte est épicée : il tousse un peu, en rit et s’en réjouit. Nous prenons un café à deux pas du stand des beurres Bordier puis nous apercevons un couloir discret. Au bout, comme cachée dans un renfoncement, une cave, un terrier, une douzaine de vignerons font déguster leurs jus.

Réunis par le caviste « engagé », La contre-étiquette, ces producteurs travaillent essentiellement en byodynamie ou en culture biologique. Le champagne brut de la cuvée la Réserve de Fabrice Pouillon, avec ses bulles larges et douces et son goût sucré et délicat aux accents de noisette nous a déposé sur un petit nuage.

La foule est dense dans le salon, nous croisons des professionnels, des curieux, des anonymes, pas mal de ces chefs cathodiques qu’on aime sans avoir goûté leur cuisine. Dans les couloirs, autour des tables se devine le principal intérêt de l’événement : la mondanité. Voir et être vu dans le milieu désormais starifié de la gastronomie. La « jeune cuisine » minaude, se regarde le nombril, pavoise, s’intéresse parfois plus au dressage qu’au contenu de l’assiette. La jeune cuisine est jeune. Mais le prix Omnivore Badoit créateur a été accordé cette année à Sven Chartier, chef du Saturne. Il est visiblement gêné sur la scène. La distinction l’embarrasse, on dirait qu’il voudrait retourner en cuisine tout de suite. La jeune cuisine est fertile et humble parfois, elle est pleine d’espoir.

Pour le festival, des chefs sont venus de toute la France. Vers 19 heures, les salles se vident, l’apparat perd de l’importance, les gens se retrouvent entre amis. Les bistrots et restaurants du quartier s’emplissent, tout le monde part boire et bien manger dans la bonne humeur. C’est encore ça qui nous réunit.

 

Théo Torrecillas

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