Au Dauphin, les poissons sonnent l’aïoli

Les poissons sont si frais que les saveurs explosent en bouche

DSC_0545 La devanture discrète du Dauphin – photo © Christelle Rouxel

La taverne du Dauphin, sur le boulevard Houphouët Boigny, appartient à une famille française depuis 56 ans mais fait désormais partie du patrimoine local. Nous entrons dans une petite salle, où de vieux Casablancais boivent un café ou grignotent des fritures de poissons à l’ombre d’un comptoir. Le serveur nous fait traverser un couloir, nous passons devant les cuisines où des marocains s’affairent : les bruits de casseroles et les cris des commandes dans un mélange de darija (le dialecte local) et de français nous plongent dans l’ambiance. Nous contournons un bac de glace sur lequel sont déposés trois araignées de mer, une sole, deux rougets. Les plats nous passent sous les yeux pendant que nous attendons notre table. Des parfums de cumin, d’ail, de persil et de friture. Les assiettes sont rouges, jaunes, vertes : éclatantes.

2013-03-20 13.54.44 L’étalage des poissons, crustacés et fruits de mer frais

La commande s’avère compliquée, les serveurs passent devant nous à toute vitesse, nous changeons trois fois de plat. La daurade à 1,5 kilo est magnifique mais bien trop grosse, même pour quatre ; le rouget, plus modeste, reste colossal. Mes compagnons optent pour les merlans cuits au sel. Je me dirige vers les fritures, spécialité de la maison. Les petites crevettes, délicatement frites, sont juteuses et craquantes. Toute la tablée en goûte, nous les plongeons dans l’aïoli aux herbes et les laissons fondre sous la langue. Le merlan, les anchois, le rouget ont des chairs craquantes et délicates. Ainsi cuisiné, chaque poisson révèle sa particularité. Ils sont si frais que les saveurs explosent en bouche. Mention spéciale pour la solette, légèrement jaunie, fondante comme du beurre, fruitée en bouche, comme un vin de Gaillac doux.

DSC_0532 La fameuse friture – photo © Christelle Rouxel

Notre table déborde de plats, la nappe devient graisseuse. Le vin gris de boulaouane rafraichît les gosiers. Le serveur plaisante avec nous, fait mine d’apporter d’autres assiettes avant de les porter aux cadres en costumes qui discutent boulot derrière nous.

DSC_0529 Calamars et filets de merlan, légumes rissolés – photo © Christelle Rouxel

J’attaque le tajine de poisson. Des boulettes brunes me narguent dans une sauce rouge piquetée de vert vif, un beau morceau de citron confit mime le soleil dans le ciel de mon assiette. La sauce tomate est relevée d’ail, de persil et d’huile d’olive. Un piment vert doux s’ajoute aux lamelles de poivrons qui apportent l’amertume à la composition. En guise de poisson : des boulettes de merlan aux herbes, relevées avec délice, dans une recette méditerranéenne typique. Quelques olives violette rehaussent la note salée de leur chair épaisse. Les bouteilles de boulaouane sont vides. Le calme revient autour de la table, les convives sont épuisés par la bombance. La note est raisonnable avec les fritures entre 40 et 60 dirhams (3 à 5,50 euros) et le tajine à 70 dirhams (6,60 euros). Il n’y a plus de place pour les desserts, qui de toute façon semblaient sans intérêt. Nous prendrons les cafés au soleil, sur une place de Casa, repus, imprégnés de l’air de la ville.

 

Théo Torrecillas

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Une réflexion sur “Au Dauphin, les poissons sonnent l’aïoli

  1. Bonjour,
    Merci de votre article.

    Celui-ci m’a replongé dans mon enfance (avec une certaine nostalgie). Mes grands-parents habités près du restaurant le Dauphin et nous allions régulièrement diner (dans les années 70-80). A l’époque je détesté le poisson au grand dam de ma famille, qui elle bien sûr se régalé des superbes plats du Dauphin. Aujourd’hui je m’en mords les doigts et encore plus lorsque je vois ces magnifiques photos et la devanture du restaurant.

    Bien amicalement.

    Bruno dP

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