Casablanca : la gastronomie au coin de la rue

La cuisine authentique marocaine se fait dans la rue et sur le souk. Les commerçants proposent des plats savoureux qui sortent des habitudes occidentales. Vagabondage au cœur de la gastronomie populaire casablancaise.

La cuisine authentique marocaine ne se trouve pas dans les beaux restaurants qui servent tajines, couscous ou pastillas. Elle est sans cesse tout autour du promeneur qui arpente la vieille médina de Casablanca et ses alentours. Des carrioles sont arrêtées à chaque coin de rue et dans tous les carrefours du souk. Au cœur de ce marché géant, des marchands posent aussi leur stand et des restaurants de fortune proposent des plats sommaires que le passant récupère par la fenêtre ouverte sur la rue.

Les vendeurs interpellent les touristes, les Casaouis s’arrêtent d’eux-mêmes pour passer un moment entre amis.

Les graines et les fruits secs sont idéaux pour grignoter en arpentant le souk. Les noix de cajou fruitées et douces rivalisent avec les cacahouètes croquante et les amandes  délicates. Ceux qui ont peur d’engloutir les petits sachets trop vite préféreront les graines de tournesol grillées dont il faut retirer la cosse avant de les manger. La manœuvre est délicate et en décourage plus d’un, mais le cœur recèle une chair délicieuse. Contrairement aux pipas espagnoles, les graines ne sont pas recouvertes de sel. Le vendeur les fait simplement griller dans une grande marmite en aluminium. Il les sert ensuite dans une feuille de papier pliée de manière à former un sachet.

Pour une plus grande faim, le promeneur se voit proposer des briouates (sorte de samoussa à la viande réalisé avec des feuilles de brick), des sandwiches au kefta (boulette de viande hachée de bœuf), des brochettes de dinde, du msemen (un pain à la semoule) et même un sandwich à la sardine et à la sauce tomate. Moins commodes à manger en marchant, les fritures de poissons et les aubergines grillées sont également des spécialités locales.

briouate casablanca Confection de briouate – photo © La cuisine de Bernard

Les touristes s’arrêtent plus rarement pour goûter les plats populaires qui se partagent entre marocains. Des vieux font la queue dans des petites maisons et sortent un bol à la main déguster leur repas. Ils s’y font servir un velouté de fèves qu’ils appellent bessara, ou bien de la semoule qui baigne dans du lait légèrement fermenté. Le vendredi, après la prière, ils se réunissent autour du traditionnel couscous. Le reste de la semaine, de grands tajines mijotent dans ces bicoques. Plus étonnant, des pieds de moutons cuisent lentement dans une grande marmite de pois chiches, du ker3aine. A toute heure de la journée, les Casablancais peuvent s’arrêter chez des marchands ambulants pour picorer quelques escargots dans un bouillon épicé.

escargots Vendeur d’escargot à Casablanca – photo © Camille Mondon

Pour le dessert ou le goûter, chacun pourra se régaler de nougat artisanal, aux cacahouètes ou aux graines de sésame. De magnifiques stands multicolores distillent l’odeur sucrée des meringues, des tuiles à la noix de coco, des bâtons de réglisse ou encore des fruits secs : dattes, abricots, figues, raisins… Aux portes du souk, des marchands en carriole recouvrent des cacahouètes de caramel afin de réaliser de savoureux chouchous, d’autres font sauter du pop-corn. Au pied des stands, les vendeurs se reposent en grignotant un gâteau au chocolat autour d’un thé à la menthe. Ceux qui surveillent leur ligne trouveront des oranges et des bananes fraîches dans lesquels ils croqueront avec délice. Certains commerçants proposent même des jus de fruit.

De quoi sortir du souk, les bras chargés, le ventre plein et l’esprit léger.

medina Etal de fruits et légumes – photo © David Greyo 

(Pour cet article les photos ne sont pas celles que j’ai pu prendre sur place, pour des raisons indépendantes de ma volonté. Les impressions, sensations, descriptions sont toutes originales toutefois !)

 

Théo Torrecillas

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