Festival international de la Gastronomie de Casablanca : découverte d’un nouveau monde

festival international de la gastronomie casablanca

Deux hectares de terrasses, des restaurants, des étendues de sable et de verdure face à l’océan agité. Le 2ème festival international de Casablanca, en partenariat avec les Etoiles de Mougins, s’est tenu du jeudi 28 au dimanche 31 mars au Tahiti beach club, sur la corniche, le luxueux quartier moderne du bord de mer.

2013-03-28 11.57.08 Le Tahiti beach club accueille le festival sous le soleil

Une quarantaine de chefs (dont une grande partie d’étoilés) s’est réunie pour des démonstrations de cuisine faisant la part belle aux produits marocains. Des conférences étaient tenues par des producteurs de mets locaux qui s’interrogeaient sur la place du Maroc dans la gastronomie mondiale.

La thématique « Média et Gastronomie » de cette édition était incarnée par le chef télégénique Frédéric Anton. Autre cuisinière du petit écran, Noémie Honiat de Top Chef 2012 a animé deux show-cooking. Sa vitalité, son sourire et sa pédagogie ont convaincu le public même si sa gelée de framboise sur mousse au chocolat ne restera pas dans les mémoires.

Le jeudi matin à 11 h, seuls quelques journalistes français et des flâneurs égarés étaient à l’heure pour l’ouverture. L’agitation du lieu tenait aux exposants en retard qui montaient leurs stands et à toute l’équipe organisatrice qui finalisait les installations. Il ne restait qu’à errer dans l’ « Allée des saveurs », discuter avec les producteurs marocains de safran, de truffes, de foie gras, de café, de chocolat… Beaucoup sont des Français installés à Casa, les autres appartiennent à l’élite éduquée de la ville qui parle aisément cette langue. Dans le salon, on n’entend presque pas parler le darija, sauf parmi le personnel. Les animations sont toutes en français, comme la signalétique.

Au bout du salon se tient l’espace réservé à l’alcool où les distributeurs font déguster les vins marocains : Boulaouane, Médaillon, S de Siroua, Aït Souala. Le Tandem rouge, réalisé par le vigneron français Alain Graillot avec les hommes et femmes de Thalvin à la cave du Domaine des Oualeb Thaleb à Benslimane, dénote par sa structure originale, son fruité dominant et sa longueur épicée.

domaine-ouled-thaleb-tandem-2009-etiquette2 Tandem, quand un vigneron français rencontre la Syrah marocaine

L’alcool en accès libre et décontracté surprend au Maroc. Dans ce salon, la dégustation se fait avec simplicité, l’espace vin est toujours rempli d’hommes et de femmes qui discutent en buvant un verre. Cette scène démontre bien que le Tahiti beach club est pour quelques jours un endroit exceptionnel dans Casa, comme hors de Casa.

Pour autant, la totalité des démonstrations de cuisine proposent des plats à base de fruits de mer ou de poisson, et il faut préciser que l’alcool s’évapore à la cuisson lorsque la recette implique un déglaçage au cognac. Ces contraintes n’ont pas empêché les show-cooking d’être d’une grande qualité. Nous avons par exemple assisté à la préparation de gambas à la bisque avec purée de petits pois, tomates cerises fourrées à la ricotta, basilique, gingembre, piment d’Espelette, menthe et pomme Granny Smith par le gagnant du Concours jeune chef les espoirs de Mougins 2012, Marc Lahoreau. Le chef français de la Villa Zevacco à Casablanca, Jérémy Martin, a préparé un filet de rouget accompagné de riz vénéré façon risotto avec une émulsion de palourdes, du parmesan et des chips de persil.

2013-03-30 17.39.49 Filet de rouget, riz vénéré façon risotto par Jérémy Martin

Enfin, Emile Cotte, chef du Taillevent à Paris, a proposé des ravioles de gambas au beurre d’agrume sur poêlée de légumes. Chacune de ces compositions offre un rendu harmonieux et délicat.

2013-03-30 18.30.26 Ravioles de gambas au beurre d’agrume sur poêlée de légumes par Emile Cotte

La préparation nécessite une technique que ces chefs détaillent volontiers au public passionné. Le samedi, le salon est bondé, des enfants courent dans les allées, des mères de familles prennent des notes à chaque conseil de chef, des adolescents guettent les autographes de personnalités qu’ils ont aperçues à la télévision. La bonne humeur, comme les bonnes odeurs, inonde le Tahiti beach club, l’équipe organisatrice semble satisfaite.

2013-03-30 18.30.44 Emile Cotte explique ses techniques au public passionné

20 000 visiteurs étaient présents selon l’Economiste (quotidien marocain). Les cuisiniers que chacun croisait devant les stands paraissaient réjouis. Peut-être était-ce aussi grâce aux huîtres fraîches arrosées d’un verre d’Aït Souala blanc.

 

Théo Torrecillas

Omnivore : la jeune cuisine minaude

omnivore Paris 2013

Le festival Omnivore a débuté ce dimanche à la Maison de la Mutualité, dans le quartier latin de Paris. L’événement est annoncé depuis quelques semaines comme le rendez-vous immanquable de la gastronomie. Aux portes du salon, les accents étrangers des jeunes visiteurs qui fument des cigarettes avant d’y retourner indiquent que sa notoriété dépasse l’hexagone. La branchitude gastronomique mondiale se regroupe de métropole en métropole depuis quelques années ; l’étape parisienne se doit d’être brillante. Au programme de la journée : les « masterclass » où plus d’une dizaine de chefs démontrent leurs savoir-faire et où des artisans présentent leurs produits ; le village où les produits sont exposés afin que les visiteurs les découvrent et les goûtent et où de jeunes chefs cuisinent devant le public, pour le public.

Nous entrons les yeux grands ouverts, curieux de l’univers dans lequel nous plongeons. Chacun porte a son cou un gros badge grâce auquel on peut définir des tribus : les visiteurs « 1 jour » (39 euros), les « 3 jours » (99 euros), la « presse », les « pros » et les mystérieux « all » qui doivent faire partie de l’organisation. Avant de s’engouffrer dans une masterclass, nous découvrons le village. Maraîchers, poissonniers, vendeurs de vin, de graines, d’herbes, de fleurs, de champignons, de foie gras, de volailles, glaciers, fromagers… Tous distribués par le grand groupe TerreAzur. La publicité s’affiche à chaque coin de stand. Le partenaire principal de l’événement, Badoit, est omniprésent. J’en bois une gorgée avant de commencer à tout goûter. L’euphorie du lieu et le foisonnement de produits d’une qualité indéniable parviennent à faire oublier la logique commerciale derrière ce marché artificiel. Les exposants sont sympathiques et disponibles. Mention spéciale pour les courageux écaillers qui ouvrent huîtres, palourdes et praires avec le sourire toute la journée. Les huîtres grasses, sucrées, généreuses ouvrent le bal. La folle dégustation commence. Nous mélangeons sans logique aucune les graines germées de pois chiche et de betterave, les mini-kiwis, le parmesan, les framboises, le tourteaux et même un château Margaux 2005. La tête tourne, nous courons nous installer dans le grand amphithéâtre, pour découvrir une masterclass « salé ».

Mikael Jonsson, le chef suédois du restaurant londonien l’Hédone prépare un tartare de bœuf à la moelle et au croustillant de jus de viande. Il vante les produits anglais, puis monte une chantilly de foie gras. Il se bat avec les plaques à induction et réussit à ne pas brûler une pièce de bœuf maturée 60 jours et délicatement persillée. La faim se fait sentir à nouveau. Une glace au village puis nous montons au 5ème. Interrogé par Bruno Verjus dans la salle des masterclass artisans, Cédric Casanova présente ses huiles d’olives. Il explique et montre comment se pratique une dégustation d’huile d’olive. Celle qu’il goûte est épicée : il tousse un peu, en rit et s’en réjouit. Nous prenons un café à deux pas du stand des beurres Bordier puis nous apercevons un couloir discret. Au bout, comme cachée dans un renfoncement, une cave, un terrier, une douzaine de vignerons font déguster leurs jus.

Réunis par le caviste « engagé », La contre-étiquette, ces producteurs travaillent essentiellement en byodynamie ou en culture biologique. Le champagne brut de la cuvée la Réserve de Fabrice Pouillon, avec ses bulles larges et douces et son goût sucré et délicat aux accents de noisette nous a déposé sur un petit nuage.

La foule est dense dans le salon, nous croisons des professionnels, des curieux, des anonymes, pas mal de ces chefs cathodiques qu’on aime sans avoir goûté leur cuisine. Dans les couloirs, autour des tables se devine le principal intérêt de l’événement : la mondanité. Voir et être vu dans le milieu désormais starifié de la gastronomie. La « jeune cuisine » minaude, se regarde le nombril, pavoise, s’intéresse parfois plus au dressage qu’au contenu de l’assiette. La jeune cuisine est jeune. Mais le prix Omnivore Badoit créateur a été accordé cette année à Sven Chartier, chef du Saturne. Il est visiblement gêné sur la scène. La distinction l’embarrasse, on dirait qu’il voudrait retourner en cuisine tout de suite. La jeune cuisine est fertile et humble parfois, elle est pleine d’espoir.

Pour le festival, des chefs sont venus de toute la France. Vers 19 heures, les salles se vident, l’apparat perd de l’importance, les gens se retrouvent entre amis. Les bistrots et restaurants du quartier s’emplissent, tout le monde part boire et bien manger dans la bonne humeur. C’est encore ça qui nous réunit.

 

Théo Torrecillas