François Simon ou Périco Légasse, pourquoi faudrait-il choisir ?

La bataille des anciens contre les modernes n’aura pas lieu

Le 18 décembre, Luc Le Vaillant proposait un portrait du critique François Simon. Cet article est agaçant pour plusieurs raisons à commencer par le verbiage prétentieux de son auteur qui frise l’inintelligible. Vient ensuite le besoin de diviser les critiques en catégories : les modernes recommandables et les affreux réactionnaires. Une phrase retient particulièrement notre attention : « Ce qui a aidé [à accepter qu’il pose masqué pour la photo], c’est qu’on appréciait son mépris du terroir franchouillard célébré par les Périco Légasse, son refus de prendre au tragique les questions de bouche et ses œillades licencieuses à des plaisirs des sens bientôt interdits par le puritanisme montant. »

Nous avons déjà évoqué ces œillades licencieuses, nous avions émis nos réserves, d’autres peuvent les apprécier. Le débat ne se situe pas ici.

Un peu moins d’un mois avant que le célèbre quotidien lui tire le portrait, François Simon publiait sur son blog un article intitulé : Allez, un peu de prise de tête…La table française et son encombrant narcicisme. Dans ce billet, il nuançait le prestige français, invitant notre patrie à ne pas se reposer sur ses lauriers mais on pouvait y lire des phrases comme celles-ci : « La force de la gastronomie française, c’est sans doute son imaginaire : lièvre à la royale, bouchée à la reine, poularde demi-deuil, cailles en sarcophage, pets-de-nonne… Il y a de quoi frimer avec des figures légendaires : Vatel, Brillat-Savarin, Escoffier et même aujourd’hui Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Alain Ducasse… On dispose d’un maillage magnifique composé d’un terroir unique, de produits magistraux, de vins de légende. »

L’auteur relativise ensuite mais ne contredit jamais ce constat. Pour preuve, l’article ici.

Le terroir français et la cuisine de ce pays sont régulièrement vantés dans les critiques de François Simon. Il est également un amoureux du Japon où il va régulièrement et dont il encense la gastronomie. Or il existe peu de cuisine aussi attachée à son terroir et à ses origines ancestrales que la cuisine japonaise. Plusieurs chefs japonais qui officient en France ont également cherché à renouer aussi bien avec les produits du terroir qu’avec les méthodes et les plats traditionnels français. Après ce constat, le mépris dont nous parle Luc Le Vaillant ne nous semble pas si évident.

En réalité nous n’en voyons qu’un seul : celui du journaliste à l’égard de Périco Légasse et des défenseurs d’une cuisine traditionnelle bourgeoise. Le livre du chroniqueur de Marianne peut agacer, surtout les journalistes à Libération, il est aussi écrit pour ça. Ce rôle de vieux grincheux alarmiste fait d’ailleurs dire des bêtises à Périco Légasse notamment au sujet du vin naturel. Heureusement ce n’est pas le sujet de son Dictionnaire impertinent de la Gastronomie. Le critique dresse un bilan de l’état de la gastronomie en France en prenant soin de rectifier bon nombre d’erreurs ou d’imprécisions commises par tout un chacun du fait souvent de mauvaises informations. Il défend un patrimoine et s’attaque violemment à la mondialisation et aux lobbys financiers qui maltraitent les produits que nous mangeons au quotidien. En revanche, il ne fustige pas le multiculturalisme, ni les plats étrangers. Il s’oppose à la dénaturation des saveurs et rappelle que le respect des saisons et des terroirs est le premier garant de produits de qualité. Il n’y a rien là qui permette d’opposer Périco Légasse à François Simon comme le voulait notre journaliste de Libération.

Ils s’opposent pourtant, par exemple lorsque Simon cite Pierre Gagnaire comme un grand chef, alors que Légasse dit tout le mal qu’il pense de lui dans une entrée de son dictionnaire qui lui est consacrée. Certes, François Simon est plus enclin à goûter une certaine cuisine expérimentale à laquelle Périco Légasse est hostile. Mais là encore la réalité est plus subtile. Le critique de Marianne souhaite avant tout que la cuisine expérimentale ne soit pas sur le devant de la scène par des procédés médiatiques qui tendent à faire oublier l’identité originelle de la gastronomie : un moment quotidien de convivialité et non pas un spectacle.

Le critique basque en fait parfois trop et un véritable essai demanderait plus de nuances, mais il a signé un dictionnaire impertinent. La loi du genre demande des excès. Malgré les railleries méprisantes de Luc Le Vaillant, ce livre est un livre utile, accessible à tous et qui invite à un peu plus de bon sens.

Théo Torrecillas

Périco Légasse, Dictionnaire impertinent de la Gastronomie, François Bourin, 2012

La fringale de votre vie, Terrines de Rodolphe Paquin

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Avant de commencer à lire Terrines, l’ouvrage du chef Rodolphe Paquin qui vient d’être publié aux éditions Kéribus, il convient de prendre quelques précautions. Assurez-vous de disposer d’un charcutier de qualité près de chez vous ou du lieu où vous aller débuter votre lecture, vous aurez besoin de vous y rendre de toute urgence dès le premier tiers du livre en moyenne. Il est par exemple vivement déconseillé de le lire dans un train : le besoin  insurmontable de vous nourrir ne pourra pas être comblé par les sandwichs en carton de la SNCF et vous risquez d’entrer dans une rage incontrôlable. Vous pouvez sinon vous entourer de beaux morceaux d’andouille, de jambon, de lard, de rillettes, que vous auriez trouvés chez votre charcutier-tripier avant de tourner la première page, ce serait cérémoniel. Dans tous les cas, nous vous conseillons de réserver une table au Repaire de Cartouche, le restaurant de Rodolphe Paquin, pour le soir même, vous aurez l’assurance de pouvoir combler la faim gargantuesque éveillée par Terrines.

La présentation du chef par Marie-Odile Briet dresse le portrait d’un homme élevé dans la campagne normande, au milieu des produits qu’il affectionne aujourd’hui et dont il tire le meilleur. L’auteur nous sert l’image d’Épinal du garçon de ferme habitué à l’économie et au respect de la nature. Ce serait dans ces tendres années qu’il aurait tout appris, d’ailleurs les tables où il a fait ses armes sont passées sous silence. Quand on voit le bonhomme, et sa stature imposante, on l’imagine plus volontiers aux travaux des champs qu’à l’école hôtelière, pourtant, il a connu les deux.

Le décor est planté : cochonnaille, gibier, chef du cru ; faisons des terrines.

Le prologue se poursuit, pour la bonne cause. Quelques pages d’une clarté pédagogique rare détaillent les produits à choisir, les ustensiles à employer, les méthodes à maîtriser, avec photos à l’appui : du tutoriel de qualité.

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Là, les choses se corsent, une quarantaine de recette de terrines vont être détaillés sous vos yeux. Si vous avez un saucisson sous la main, mordez tout de suite dedans.

Rodolphe ouvre sur du basique : terrine de campagne. Puis c’est cochon, andouille, figatelle, rillette, tête de cochon, boudin, couenne. À cet instant, si tout va bien, non seulement vous avez faim, mais vous avez soif. Et c’est parti pour l’agneau, le bœuf, la volaille, le lapin. Ne vous dirigez pas tout de suite vers les dernières pages qui conseillent les vins (tous nature) à boire avec ses terrines, la suite va vous permettre de souffler, et il ne faudrait pas gaspiller vos forces. Un peu de poisson : terrines de lotte, sole, raie, sardine… Quelques légumes pour les fibres : haricots, poivrons, aubergines.

Si vous avez résisté jusque là, il s’impose peut-être de vous servir un grand verre de vin. Vous avez besoin de souffle et de vous rafraîchir le palais. Nous vous conseillons un Amphibolite nature grâce auquel vous devriez atteindre la fin de l’ouvrage.

Un caillé de brebis sert de transition vers les gibiers : sanglier, cerf, chevreuil, colvert, grouse… Vos mains tremblent, vous seriez prêts à manger n’importe quel animal qui passerait près de vous.

Viennent les terrines sucrées, plus originales, tout aussi ragoutantes, mais également rafraîchissantes alliant acidité et douceur : coing, agrumes, chocolat, poire…

Pour finir, le chef conseille quelques accompagnement depuis les pommes de terre jusqu’aux cerises au vinaigre en passant par les petits légumes et le chutney d’oignons.

Les photographies de Pierre Javelle sont si belles et réalistes que l’éditeur nous annonce qu’une douzaine de livres ont déjà été mangé par des lecteurs.

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Vous savez maintenant réaliser vous-même de superbes terrines, hélas, il faut les laisser réfrigérer au moins douze heures avant de pouvoir les consommer. Si vous n’avez suivi aucun de nos conseils préalables, vous faites sans aucun doute face à la plus grosse fringale de votre vie. Vous  ne pourrez pas dire qu’on ne vous a pas prévenu.

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Rodolphe Paquin, Terrines, éditions Kéribus, 2012

Le Repaire de Cartouche,

8, Boulevard des Filles du Calvaire  75011 Paris
01 47 00 25 86

Théo Torrecillas

Article publié sur Causeur

Les yeux fermés, mais la bouche pleine

Il y a peu de personnes que l’on puisse suivre les yeux fermés dans un restaurant. Peu de gastronomes à qui confier sans hésiter son palais. Trois noms viennent à l’esprit, les plus évidents : J.P. Géné, Bruno Verjus et François Simon. Ce dernier, dont le blog a aiguisé et aiguillé les papilles de bien des amateurs, sort cette année un roman chez Flammarion.

En guise de roman, nous sommes plutôt face à un mélange de journal intime, de récit, de chroniques gastronomiques dont le narrateur ressemble à s’y méprendre à l’auteur. Dans les goûts et les propos du moins ; pour ce qui est de l’apparence nous n’en savons rien : François Simon s’accroche farouchement à son anonymat.

Nous touchons d’ailleurs là à l’un des aspects les plus prenants du roman. L’auteur insiste sur ses difficultés à paraître en société, son goût pour la solitude, ses repas sur les comptoirs avec un roman de Barbey d’Aurevilly comme seul partenaire.

Quand il n’est pas seul, le gastronome recherche la compagnie des femmes. Dans ma bouche exalte tous les sens sans retenue aucune. Le narrateur mange, boit, baise. Parfois c’est le trop plein, la crise, il étouffe. On étouffe aussi. Ce roman gave le lecteur de chair, de vin, de corps. Simon ne s’épargne rien : repas hors de prix, magnums de vin, escort girls, partouzes, drogues… On est parfois tenté de l’arrêter, de lui crier : « un homme, ça s’empêche » ! Ses états d’âme touchent moins, son histoire d’amour avortée fait pâle figure dans ce foisonnement.

Pourtant on prend un vrai plaisir à la lecture de ce livre : les rencontres avec Jeanne Moreau et Serge Lutens sont d’une élégance rare, les descriptions de repas enchantent, les coups de gueule amusent. Un seul problème : les lecteurs du Figaro et du blog de François Simon, à peu de choses près, avaient déjà lu ça.

Dans ma bouche, François Simon, Flammarion

Image Photo : Bruno Verjus

Théo Torrecillas

Une ribambelle de hors-d’œuvre

Yves Camdeborde nous invite à son comptoir

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Éloge du petit

Le livre d’Yves Camdeborde, Sur le Zinc, Le Retour du hors-d’œuvre, peut apparaître comme un éloge du petit. Un hymne à la finesse, à la mesure, aux infimes portions, au repas succinct, à l’assiette modeste. À qui s’adresse-t-il ? Aux portefeuilles légers, aux appétits délicats.

On nous parle à longueur de recette de pincées, de cuillerées, de fines lamelles, de petits cubes, de bâtonnets, de verrines, de ramequins, de sucettes, de bouchées…

Et ces produits : oignons émincés, œufs de poisson, zestes d’agrumes, pointes d’asperges, fèves, pois chiches, noix de cajous, petits pois, pipas, langues d’oiseaux, graines de moutarde…

Pourtant, quand on tourne les pages et qu’on referme enfin ce grand et beau livre, l’estomac gargouille, la bouche salive. On a faim !

Les magnifiques photographies d’Yves Duronsoy n’y sont pas pour rien. Étalés sur une pleine page, ces hors-d’œuvre apparaissent gargantuesques. Les verres de vin qui les accompagnent, que ce soient les ballons pleins de Morgon de Marcel Lapierre ou les verres basques emplis d’Irouleguy pétillant, ne sont-ils pas là pour étancher la soif éveillée par les jambons, les encornets, les olives farcies ?

S’ouvrir l’appétit

« Car nous autres, Français, ne sommes pas les derniers à avoir réclamé des allumettes, des croquettes, des paupiettes, des bouchées, des beignets et des farcis arrosés de vin frais » explique Yves Camdeborde. Il justifie ainsi, dans son introduction, son attachement à ces plats, par opposition aux tapas, antipasti, mezze, ou makis.

Ce mot de paupiette éveille un souvenir. Cette scène des Barbouzes, dialoguée par Michel Audiard, où Lino Ventura commande son déjeuner :

« Vous allez me mettre des paupiettes à l’ouverture puis un plat de côtes. Non, non, attendez ! Mettez-moi d’abord un civet au lieu des paupiettes. Et puis mon plat de côtes après, quoi. Et puis glissez-moi une petite paupiette avec, quoi, hein…

– Vous prendrez bien un petit dessert ?

– Ah ouais ! Vous avez des tartelettes ?

– Oui.

– Et bien, tout de suite après le fromage, je les voudrais bien volontiers. Et puis après, ben… une petite bricole. Ce que vous avez quoi. Une petite crème renversée ou une petite glace. »

Serait-ce les radis qu’il a grignotés juste avant qui ont ouvert un tel appétit ?

Si l’on dresse la liste d’autres produits qu’utilise Yves Camdeborde, on retrouvera l’influence de la cuisine des bistrots, de la « bonne bouffe populaire » : champignons, pain maïs, aile de caille, fois gras, tourteaux, andouillette, boudin noir, camembert, pommes dauphines, fromage de chèvre frais…

La chaleur des bistrots

Avez-vous déjà posé le coude sur le zinc de l’avant-comptoir, le bar à hors-d’œuvre qui jouxte le Comptoir du Relais Saint-Germain ? Vous savez alors qu’on n’y entre pas seulement pour attendre en picorant de s’asseoir à la table du restaurant. On peut y rester des heures, à enchaîner ces plats, petits mais riches, et à les arroser abondamment de la cuvée Au hasard et souvent de Jean-Christophe Comor. Certains pourront peut-être même dénicher un rosé de Tavel d’Éric Pfifferling.

Chaque hors-d’œuvre pris séparément semble facile à réaliser : les recettes en sont claires et la plupart du temps les produits abordables. Mais le défi que relève au quotidien Yves Camdeborde, c’est de nous en offrir une ribambelle, à rassasier un gascon. Témoins les nombreuses images du lieu, débordant d’assiettes pleines et de bouteilles entamées.

Ce livre élégant n’est pas qu’un recueil de recettes rapides et légères, c’est une apologie de la convivialité de bistrot, un appel à ne pas se retenir.

Nous vous invitons donc à passer la porte de l’avant-comptoir, Carrefour de l’Odéon, et à commander comme le père d’Achille Talon : « Tout le menu, deux fois, avec beaucoup de sauce. »

Enfin, pour connaître le secret d’un tel lieu, vous n’aurez plus qu’à lire Sur le zinc, le retour des hors-d’œuvre.

Sur le zinc, Le retour du hors d’œuvre, Yves Camdeborde, photographie d’Yves DuronsoyÉditions Michel Lafon

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Article publié sur Causeur

Théo Torrecillas