Ikra : un dîner à la cour du Tsar

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Constantin Petrovitch Petrine tira sa montre de la poche de son veston : 20 h 07. Le médecin, dans la quarantaine, ne supportait pas les retards. C’était une des raisons pour lesquelles il avait cessé les rendez-vous galants. L’attente qu’imposaient traditionnellement les jeunes filles à leur soupirant lui semblait inadmissible. Il tapota nerveusement la borne métallique du trottoir du boulevard Raspail puis sortit sa blague à tabac pour en priser un brin. Une vieille habitude qu’il n’avait plus le temps de perdre.

Le taxi s’arrêta net devant l’enseigne du restaurant Ikra. Quand il vit descendre Dounia Mikhaïlovna de la voiture, Petrine s’essuya le front, transpirant sous les premières chaleurs parisiennes.

« Allons dîner mon cher ami, je meurs de faim, lança-t-elle en riant. Le voyage a été épouvantable. »

Etourdi par cette entrée, le bon médecin ne put que suivre les pas élancés de la jeune femme vers la porte de l’établissement. La serveuse les conduisit jusqu’à leur table et leur proposa le cocktail de la maison que s’empressa d’accepter Dounia. Celle-ci s’extasia devant les perles de fraises qui se mêlaient avec délicatesse à un mélange de vodka et de champagne. « Le chef, Clément Bouldoire, a découvert ces billes lors de son passage sous la direction de Thierry Marx, enseigne Constantin Petrovitch à son amie. Un soupçon de cuisine moléculaire dans ses plats ! »

Les bals de son enfance

2013-05-08 21.31.52 Saumon gravlax du chef, blinis maison

Après avoir longuement examiné la carte, Dounia Mikhaïlovna hésitait encore entre le saumon gravlax du chef et le traditionnel chouba au hareng. Comme tous les plats à la carte, ceux-ci étaient une interprétation d’une recette russe par un cuisinier français, originaire de l’Aveyron, amateur de gastronomie et de cuisine de bistrot. Petrine voulait les champignons à la russe. Il savait qu’ensuite il prendrait le carré d’agneau : il choisissait toujours le même menu. Avec une jolie moue, Dounia renonça au hareng, opta pour le saumon et retrouva le sourire en commandant un filet de daurade. Le saumon arriva, saupoudré de ses épices : le sel, le sucre, le poivre du Sichuan, l’aneth et les baies roses. Il fondait comme du beurre sous la langue et réveillait les papilles de la jeune femme. Elle claqua des mains d’enthousiasme et réclama de la vodka. Constantin Petrovitch qui piochait dans ses champignons au vinaigre se demanda si c’était bien raisonnable. Puis il avala un de ses énormes cornichons malossol et se dit que ce n’était pas tous les jours la fête. Ils demandèrent une bouteille de vodka Moskovskaya. Elle leur fut apportée à l’instant où le musicien commençait au piano un air qui leur rappelait leur enfance. Ils se servirent de grands verres et un violoniste se joignit à la fête.

2013-05-08 21.31.34-1 Champignons à la russe, cornichons Malossol

Tandis qu’elle croquait les haricots verts et le fenouil qui accompagnaient sa daurade, Dounia se rappelait les bals de son enfance. Elle se voyait habillée de sa plus belle robe et lorsqu’elle leva les yeux vers Petrine, il était changé en prince charmant. Celui-ci se régalait de son beau morceau d’agneau simplement rosé. Il se dit qu’il faudrait faire danser sa belle invitée et qu’il y avait des années qu’il n’avait pas dansé. Leurs assiettes enfin vides, ils se regardèrent dans les yeux et se levèrent sans mot dire. La valse les entraîna l’un et l’autre, la vodka aidant, ils tournèrent et tournèrent dans tout le restaurant.

2013-05-08 21.59.26 Filet de daurade sur son lit de fenouil safrané

Elle retomba sur sa chaise, étourdie. « Je voudrais cette mousseline de citron, nous sommes si bien ici, ne rentrons pas encore » demanda-t-elle au médecin qui ne pouvait plus rien lui refuser. Elle mangea son dessert, dont les écumes de vodka et le citron vert lui firent monter le rose aux joues.

« Où allons-nous maintenant ? demanda-t-elle. Oh ! nous n’avons pas goûté le caviar !

– La prochaine fois ma chérie, la prochaine fois » conclut Petrine, enfin sûr de lui.

Théo Torrecillas

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Casablanca : la gastronomie au coin de la rue

La cuisine authentique marocaine se fait dans la rue et sur le souk. Les commerçants proposent des plats savoureux qui sortent des habitudes occidentales. Vagabondage au cœur de la gastronomie populaire casablancaise.

La cuisine authentique marocaine ne se trouve pas dans les beaux restaurants qui servent tajines, couscous ou pastillas. Elle est sans cesse tout autour du promeneur qui arpente la vieille médina de Casablanca et ses alentours. Des carrioles sont arrêtées à chaque coin de rue et dans tous les carrefours du souk. Au cœur de ce marché géant, des marchands posent aussi leur stand et des restaurants de fortune proposent des plats sommaires que le passant récupère par la fenêtre ouverte sur la rue.

Les vendeurs interpellent les touristes, les Casaouis s’arrêtent d’eux-mêmes pour passer un moment entre amis.

Les graines et les fruits secs sont idéaux pour grignoter en arpentant le souk. Les noix de cajou fruitées et douces rivalisent avec les cacahouètes croquante et les amandes  délicates. Ceux qui ont peur d’engloutir les petits sachets trop vite préféreront les graines de tournesol grillées dont il faut retirer la cosse avant de les manger. La manœuvre est délicate et en décourage plus d’un, mais le cœur recèle une chair délicieuse. Contrairement aux pipas espagnoles, les graines ne sont pas recouvertes de sel. Le vendeur les fait simplement griller dans une grande marmite en aluminium. Il les sert ensuite dans une feuille de papier pliée de manière à former un sachet.

Pour une plus grande faim, le promeneur se voit proposer des briouates (sorte de samoussa à la viande réalisé avec des feuilles de brick), des sandwiches au kefta (boulette de viande hachée de bœuf), des brochettes de dinde, du msemen (un pain à la semoule) et même un sandwich à la sardine et à la sauce tomate. Moins commodes à manger en marchant, les fritures de poissons et les aubergines grillées sont également des spécialités locales.

briouate casablanca Confection de briouate – photo © La cuisine de Bernard

Les touristes s’arrêtent plus rarement pour goûter les plats populaires qui se partagent entre marocains. Des vieux font la queue dans des petites maisons et sortent un bol à la main déguster leur repas. Ils s’y font servir un velouté de fèves qu’ils appellent bessara, ou bien de la semoule qui baigne dans du lait légèrement fermenté. Le vendredi, après la prière, ils se réunissent autour du traditionnel couscous. Le reste de la semaine, de grands tajines mijotent dans ces bicoques. Plus étonnant, des pieds de moutons cuisent lentement dans une grande marmite de pois chiches, du ker3aine. A toute heure de la journée, les Casablancais peuvent s’arrêter chez des marchands ambulants pour picorer quelques escargots dans un bouillon épicé.

escargots Vendeur d’escargot à Casablanca – photo © Camille Mondon

Pour le dessert ou le goûter, chacun pourra se régaler de nougat artisanal, aux cacahouètes ou aux graines de sésame. De magnifiques stands multicolores distillent l’odeur sucrée des meringues, des tuiles à la noix de coco, des bâtons de réglisse ou encore des fruits secs : dattes, abricots, figues, raisins… Aux portes du souk, des marchands en carriole recouvrent des cacahouètes de caramel afin de réaliser de savoureux chouchous, d’autres font sauter du pop-corn. Au pied des stands, les vendeurs se reposent en grignotant un gâteau au chocolat autour d’un thé à la menthe. Ceux qui surveillent leur ligne trouveront des oranges et des bananes fraîches dans lesquels ils croqueront avec délice. Certains commerçants proposent même des jus de fruit.

De quoi sortir du souk, les bras chargés, le ventre plein et l’esprit léger.

medina Etal de fruits et légumes – photo © David Greyo 

(Pour cet article les photos ne sont pas celles que j’ai pu prendre sur place, pour des raisons indépendantes de ma volonté. Les impressions, sensations, descriptions sont toutes originales toutefois !)

 

Théo Torrecillas

Au Dauphin, les poissons sonnent l’aïoli

Les poissons sont si frais que les saveurs explosent en bouche

DSC_0545 La devanture discrète du Dauphin – photo © Christelle Rouxel

La taverne du Dauphin, sur le boulevard Houphouët Boigny, appartient à une famille française depuis 56 ans mais fait désormais partie du patrimoine local. Nous entrons dans une petite salle, où de vieux Casablancais boivent un café ou grignotent des fritures de poissons à l’ombre d’un comptoir. Le serveur nous fait traverser un couloir, nous passons devant les cuisines où des marocains s’affairent : les bruits de casseroles et les cris des commandes dans un mélange de darija (le dialecte local) et de français nous plongent dans l’ambiance. Nous contournons un bac de glace sur lequel sont déposés trois araignées de mer, une sole, deux rougets. Les plats nous passent sous les yeux pendant que nous attendons notre table. Des parfums de cumin, d’ail, de persil et de friture. Les assiettes sont rouges, jaunes, vertes : éclatantes.

2013-03-20 13.54.44 L’étalage des poissons, crustacés et fruits de mer frais

La commande s’avère compliquée, les serveurs passent devant nous à toute vitesse, nous changeons trois fois de plat. La daurade à 1,5 kilo est magnifique mais bien trop grosse, même pour quatre ; le rouget, plus modeste, reste colossal. Mes compagnons optent pour les merlans cuits au sel. Je me dirige vers les fritures, spécialité de la maison. Les petites crevettes, délicatement frites, sont juteuses et craquantes. Toute la tablée en goûte, nous les plongeons dans l’aïoli aux herbes et les laissons fondre sous la langue. Le merlan, les anchois, le rouget ont des chairs craquantes et délicates. Ainsi cuisiné, chaque poisson révèle sa particularité. Ils sont si frais que les saveurs explosent en bouche. Mention spéciale pour la solette, légèrement jaunie, fondante comme du beurre, fruitée en bouche, comme un vin de Gaillac doux.

DSC_0532 La fameuse friture – photo © Christelle Rouxel

Notre table déborde de plats, la nappe devient graisseuse. Le vin gris de boulaouane rafraichît les gosiers. Le serveur plaisante avec nous, fait mine d’apporter d’autres assiettes avant de les porter aux cadres en costumes qui discutent boulot derrière nous.

DSC_0529 Calamars et filets de merlan, légumes rissolés – photo © Christelle Rouxel

J’attaque le tajine de poisson. Des boulettes brunes me narguent dans une sauce rouge piquetée de vert vif, un beau morceau de citron confit mime le soleil dans le ciel de mon assiette. La sauce tomate est relevée d’ail, de persil et d’huile d’olive. Un piment vert doux s’ajoute aux lamelles de poivrons qui apportent l’amertume à la composition. En guise de poisson : des boulettes de merlan aux herbes, relevées avec délice, dans une recette méditerranéenne typique. Quelques olives violette rehaussent la note salée de leur chair épaisse. Les bouteilles de boulaouane sont vides. Le calme revient autour de la table, les convives sont épuisés par la bombance. La note est raisonnable avec les fritures entre 40 et 60 dirhams (3 à 5,50 euros) et le tajine à 70 dirhams (6,60 euros). Il n’y a plus de place pour les desserts, qui de toute façon semblaient sans intérêt. Nous prendrons les cafés au soleil, sur une place de Casa, repus, imprégnés de l’air de la ville.

 

Théo Torrecillas

La fringale de votre vie, Terrines de Rodolphe Paquin

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Avant de commencer à lire Terrines, l’ouvrage du chef Rodolphe Paquin qui vient d’être publié aux éditions Kéribus, il convient de prendre quelques précautions. Assurez-vous de disposer d’un charcutier de qualité près de chez vous ou du lieu où vous aller débuter votre lecture, vous aurez besoin de vous y rendre de toute urgence dès le premier tiers du livre en moyenne. Il est par exemple vivement déconseillé de le lire dans un train : le besoin  insurmontable de vous nourrir ne pourra pas être comblé par les sandwichs en carton de la SNCF et vous risquez d’entrer dans une rage incontrôlable. Vous pouvez sinon vous entourer de beaux morceaux d’andouille, de jambon, de lard, de rillettes, que vous auriez trouvés chez votre charcutier-tripier avant de tourner la première page, ce serait cérémoniel. Dans tous les cas, nous vous conseillons de réserver une table au Repaire de Cartouche, le restaurant de Rodolphe Paquin, pour le soir même, vous aurez l’assurance de pouvoir combler la faim gargantuesque éveillée par Terrines.

La présentation du chef par Marie-Odile Briet dresse le portrait d’un homme élevé dans la campagne normande, au milieu des produits qu’il affectionne aujourd’hui et dont il tire le meilleur. L’auteur nous sert l’image d’Épinal du garçon de ferme habitué à l’économie et au respect de la nature. Ce serait dans ces tendres années qu’il aurait tout appris, d’ailleurs les tables où il a fait ses armes sont passées sous silence. Quand on voit le bonhomme, et sa stature imposante, on l’imagine plus volontiers aux travaux des champs qu’à l’école hôtelière, pourtant, il a connu les deux.

Le décor est planté : cochonnaille, gibier, chef du cru ; faisons des terrines.

Le prologue se poursuit, pour la bonne cause. Quelques pages d’une clarté pédagogique rare détaillent les produits à choisir, les ustensiles à employer, les méthodes à maîtriser, avec photos à l’appui : du tutoriel de qualité.

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Là, les choses se corsent, une quarantaine de recette de terrines vont être détaillés sous vos yeux. Si vous avez un saucisson sous la main, mordez tout de suite dedans.

Rodolphe ouvre sur du basique : terrine de campagne. Puis c’est cochon, andouille, figatelle, rillette, tête de cochon, boudin, couenne. À cet instant, si tout va bien, non seulement vous avez faim, mais vous avez soif. Et c’est parti pour l’agneau, le bœuf, la volaille, le lapin. Ne vous dirigez pas tout de suite vers les dernières pages qui conseillent les vins (tous nature) à boire avec ses terrines, la suite va vous permettre de souffler, et il ne faudrait pas gaspiller vos forces. Un peu de poisson : terrines de lotte, sole, raie, sardine… Quelques légumes pour les fibres : haricots, poivrons, aubergines.

Si vous avez résisté jusque là, il s’impose peut-être de vous servir un grand verre de vin. Vous avez besoin de souffle et de vous rafraîchir le palais. Nous vous conseillons un Amphibolite nature grâce auquel vous devriez atteindre la fin de l’ouvrage.

Un caillé de brebis sert de transition vers les gibiers : sanglier, cerf, chevreuil, colvert, grouse… Vos mains tremblent, vous seriez prêts à manger n’importe quel animal qui passerait près de vous.

Viennent les terrines sucrées, plus originales, tout aussi ragoutantes, mais également rafraîchissantes alliant acidité et douceur : coing, agrumes, chocolat, poire…

Pour finir, le chef conseille quelques accompagnement depuis les pommes de terre jusqu’aux cerises au vinaigre en passant par les petits légumes et le chutney d’oignons.

Les photographies de Pierre Javelle sont si belles et réalistes que l’éditeur nous annonce qu’une douzaine de livres ont déjà été mangé par des lecteurs.

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Vous savez maintenant réaliser vous-même de superbes terrines, hélas, il faut les laisser réfrigérer au moins douze heures avant de pouvoir les consommer. Si vous n’avez suivi aucun de nos conseils préalables, vous faites sans aucun doute face à la plus grosse fringale de votre vie. Vous  ne pourrez pas dire qu’on ne vous a pas prévenu.

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Rodolphe Paquin, Terrines, éditions Kéribus, 2012

Le Repaire de Cartouche,

8, Boulevard des Filles du Calvaire  75011 Paris
01 47 00 25 86

Théo Torrecillas

Article publié sur Causeur

Le grand art des P’tits fayots

La rue de l’Esquile n’existe souvent pour les passants toulousains que comme lien discret entre la rue du Taur et la rue des Lois.

Pourtant, depuis un an, les promeneurs ont bien fait de l’emprunter : ils y ont trouvé Les P’tits fayots, restaurant bistronomique tenu par deux jeunes hommes, Aziz Mokhtari et Vincent Ténès.

En cuisine, Aziz confirme son aisance et son audace exercées auparavant au Nez Rouge (qui le regrette). Vincent dirige la salle avec simplicité, sympathie et distinction. Le chef est toujours présent grâce à la cuisine ouverte sur la salle qui distille bonnes odeurs et bonne humeur. Sous ses apparences d’élégant restaurant, Les P’tits fayots recèle une ambiance de bistrot de copains. L’heureux mélange se poursuit dans l’assiette : composition millimétrée et inventive qui sublime des produits simples et frais. Sur l’ardoise qui change tous les midis, seront proposés aussi bien des plats novateurs comme le tartare de bœuf et poutargue de turbot, que des classiques comme la brandade de morue à sa façon.

Et quelle façon ! Aziz Makhtari a l’art et la manière de reconstruire cette recette de cantine, pourtant ici simplement recouverte d’une salade mêlée assaisonnée à la perfection. Ne révélons pas tous ses secrets, mais il est possible que les morceaux généreux d’un poisson goûteux soit la clé de son succès.

La formule du midi à 14 euros garantit une déjeuner aussi réjouissant qu’abordable. Joseph Landron, Evelyne et Pascal Clairet, Hervé Villemade, et bien d’autres vignerons composent la carte des vins vivants, accompagnement indispensable d’un repas aux P’tits fayots.

Sources photographiques : 3foisfood.tumblr.com/post/17213949142/les-ptits-fayots-toulouse ; http://www.foodreporter.fr/

Raoul Ponchon, « Les Haricots homicides »

Il n’est pas de jour, pauvre France,
où tel docteur, plein d’assurance,
n’aille jetant le discrédit
sur tout ce que tu bois et tu manges.
Tout n’est que poison et que fanges…
C’est chaque jour de l’inédit.

(…)

Ainsi, des savoureux légumes,
s’il en est un -qui les résume-
que je croyais de tout repos,
indiscutable, immarcescible,
je l’eusse juré sur la bible,
c’est bien vous, modestes fayots;

(…)

Hélas! Ô haricots classiques,
vous êtes des nids de toxiques,
nous dit un savant médecin;
Et c’est des acides prussiques,
s’ils ne sont pas cyanhydriques,
que vous couvez dans votre sein!

(…)
A moins que la bouche on leur couse,
que diront les gens de Toulouse,
et ceux de Castelnaudary,
s’ils doivent, pris de folle transe,
renoncer en cette occurrence,
à leur cassoulet favori?

(…)
Sans doute, après mûr inventaire,
j’admets qu’il n’est rien sur la terre
qui ne porte en soi son poison.
On en trouve ne vous déplaise,
jusque dans un bâton de chaise;
Mais ce n’est pas une raison.

Pour déclarer que la mort gîte
dans tout ce que l’on ingurgite
des estomacs, cela dépend,
en plus; et j’en sais une sévère,
à qui le poison indiffère,
c’est le mien, robuste et pimpant.

(…)

Je m’en suis flanqué des bitures,
et je m’en flanquerai des futures,
avec le mépris du danger.
Et que s’ils me rendent malade
croyez-le bien mes camarades,
ce sera pour en trop manger.

Kilien Stengel, Poètes de la bonne chère, La Table ronde, 2008

 

Théo Torrecillas

Une ribambelle de hors-d’œuvre

Yves Camdeborde nous invite à son comptoir

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Éloge du petit

Le livre d’Yves Camdeborde, Sur le Zinc, Le Retour du hors-d’œuvre, peut apparaître comme un éloge du petit. Un hymne à la finesse, à la mesure, aux infimes portions, au repas succinct, à l’assiette modeste. À qui s’adresse-t-il ? Aux portefeuilles légers, aux appétits délicats.

On nous parle à longueur de recette de pincées, de cuillerées, de fines lamelles, de petits cubes, de bâtonnets, de verrines, de ramequins, de sucettes, de bouchées…

Et ces produits : oignons émincés, œufs de poisson, zestes d’agrumes, pointes d’asperges, fèves, pois chiches, noix de cajous, petits pois, pipas, langues d’oiseaux, graines de moutarde…

Pourtant, quand on tourne les pages et qu’on referme enfin ce grand et beau livre, l’estomac gargouille, la bouche salive. On a faim !

Les magnifiques photographies d’Yves Duronsoy n’y sont pas pour rien. Étalés sur une pleine page, ces hors-d’œuvre apparaissent gargantuesques. Les verres de vin qui les accompagnent, que ce soient les ballons pleins de Morgon de Marcel Lapierre ou les verres basques emplis d’Irouleguy pétillant, ne sont-ils pas là pour étancher la soif éveillée par les jambons, les encornets, les olives farcies ?

S’ouvrir l’appétit

« Car nous autres, Français, ne sommes pas les derniers à avoir réclamé des allumettes, des croquettes, des paupiettes, des bouchées, des beignets et des farcis arrosés de vin frais » explique Yves Camdeborde. Il justifie ainsi, dans son introduction, son attachement à ces plats, par opposition aux tapas, antipasti, mezze, ou makis.

Ce mot de paupiette éveille un souvenir. Cette scène des Barbouzes, dialoguée par Michel Audiard, où Lino Ventura commande son déjeuner :

« Vous allez me mettre des paupiettes à l’ouverture puis un plat de côtes. Non, non, attendez ! Mettez-moi d’abord un civet au lieu des paupiettes. Et puis mon plat de côtes après, quoi. Et puis glissez-moi une petite paupiette avec, quoi, hein…

– Vous prendrez bien un petit dessert ?

– Ah ouais ! Vous avez des tartelettes ?

– Oui.

– Et bien, tout de suite après le fromage, je les voudrais bien volontiers. Et puis après, ben… une petite bricole. Ce que vous avez quoi. Une petite crème renversée ou une petite glace. »

Serait-ce les radis qu’il a grignotés juste avant qui ont ouvert un tel appétit ?

Si l’on dresse la liste d’autres produits qu’utilise Yves Camdeborde, on retrouvera l’influence de la cuisine des bistrots, de la « bonne bouffe populaire » : champignons, pain maïs, aile de caille, fois gras, tourteaux, andouillette, boudin noir, camembert, pommes dauphines, fromage de chèvre frais…

La chaleur des bistrots

Avez-vous déjà posé le coude sur le zinc de l’avant-comptoir, le bar à hors-d’œuvre qui jouxte le Comptoir du Relais Saint-Germain ? Vous savez alors qu’on n’y entre pas seulement pour attendre en picorant de s’asseoir à la table du restaurant. On peut y rester des heures, à enchaîner ces plats, petits mais riches, et à les arroser abondamment de la cuvée Au hasard et souvent de Jean-Christophe Comor. Certains pourront peut-être même dénicher un rosé de Tavel d’Éric Pfifferling.

Chaque hors-d’œuvre pris séparément semble facile à réaliser : les recettes en sont claires et la plupart du temps les produits abordables. Mais le défi que relève au quotidien Yves Camdeborde, c’est de nous en offrir une ribambelle, à rassasier un gascon. Témoins les nombreuses images du lieu, débordant d’assiettes pleines et de bouteilles entamées.

Ce livre élégant n’est pas qu’un recueil de recettes rapides et légères, c’est une apologie de la convivialité de bistrot, un appel à ne pas se retenir.

Nous vous invitons donc à passer la porte de l’avant-comptoir, Carrefour de l’Odéon, et à commander comme le père d’Achille Talon : « Tout le menu, deux fois, avec beaucoup de sauce. »

Enfin, pour connaître le secret d’un tel lieu, vous n’aurez plus qu’à lire Sur le zinc, le retour des hors-d’œuvre.

Sur le zinc, Le retour du hors d’œuvre, Yves Camdeborde, photographie d’Yves DuronsoyÉditions Michel Lafon

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Article publié sur Causeur

Théo Torrecillas